一八八九年，Emil Fischer首先确认尿酸是由嘌呤形成，从此关于嘌呤、食物的嘌呤、嘌呤的影响与控制就成为了关于痛风的研究重点。嘌呤的英文名称为Purine，部分是由核酸中的腺嘌呤和鸟嘌呤而来。但是关于食物中的嘌呤，直到二十世纪50年代，才被确定嘌呤合成调节的特征和尿酸排泄过程。
我之所以从“嘌呤”研究说起，是因为有很多病人弄不清楚，到底嘌呤是怎么来的？食物中的嘌呤是否真的很重要？在门诊中遇到的痛风患者，一旦了解到嘌呤是转变成尿酸的“原料”后，几乎都会问：“哪些食物的嘌呤含量少？”“是不是所有的蔬菜都能吃？”让我们先认识一下嘌呤和尿酸。
嘌呤是如何形成尿酸的？
当人体内衰老的细胞死去时，分解释放出来的嘌呤和腺苷三磷酸作为能源被消耗时，残留下的嘌呤经过一些酶的作用，就生成了内源性尿酸。人们每天饮食中含有嘌呤类化合物、核酸以及核蛋白等物质，它们经过消化吸收，也是尿酸形成的原材料。在一些酶的作用下，生成外源性尿酸。
大概而言，我们体内的尿酸大约有20%来源于日常饮食，80%则是由人体的生命活动也就是DNA、RNA等所含核酸的代谢。
大部分的嘌呤都在肝脏中经过氧化代谢，变成尿酸，这个复杂的过程需要促进尿酸生成的酶和抑制尿酸生成的酶参与，这两种酶保持着非常微妙的平衡。当前者作用强于后者时，就会导致体内尿酸升高。
产生的尿酸主要经过肾脏和肠道排出，肾脏是作为尿酸排泄的主要途径，大约有2/3的尿酸通过肾脏排泄，另外1/3通过肠道排出，或者在肠道内被细菌分解。可想而知，当肾脏的功能出现问题，尿酸排泄不畅快时，也会导致体内尿酸的升高。
通常而言，健康人体内尿酸的生成量和排泄量是大致相等的。一个健康成年人体内的尿酸大约为1200mg，平均每天新生成的尿酸量在600~750mg左右，排出的尿酸量为500~1000mg左右，生成量和排泄量保持着动态的平衡。
食物中的嘌呤如何影响人体？
医学文献的记载，在过去饮食单一的时代，罹患痛风的病例明显不多；在和平年代，痛风的发病人数明显增加。也就是说痛风和饮食结构有着相关性，而在许多人的印象中。一提起痛风，也经常会将它和海鲜、内脏、火锅、串串、身体肥胖的人联系在一起。
也正因为这样，在过去的治疗和医生的医嘱中，痛风患者是严格禁止高嘌呤食物的摄入。
但是，食物中的嘌呤成分，也是对人体有益的物质。食物中的嘌呤经过肠壁吸收，通过血液运输到身体各个细胞组织，形成有用的核酸。很多医学研究也表明，食物中的嘌呤只要一次摄取的量不过多，几乎在肠内就会被细菌分解，对人体的尿酸值影响并不大。
但是，一旦短时间摄入大量含有嘌呤的食物，体外摄入的嘌呤碱基不能被组织利用，经过氧化代谢后，生成大量的尿酸，超过肾脏的排泄能力，导致血尿酸水平升高，就有可能出现高尿酸血症或诱发痛风。
所以目前而言，不论是痛风患者还是非痛风患者，我们都建议低嘌呤饮食。
一般正常饮食每日摄入的嘌呤含量在800mg左右；为了预防高尿酸血症，我们建议每日控制食物中的嘌呤摄入量，不要超过400mg；如已有高尿酸血症，我们建议每日食物嘌呤摄入量不要超过300mg；如果出现痛风，那么每日嘌呤摄入量不要超过150mg；如果急性痛风期来临，要求更为严格，在100mg以下。
低嘌呤饮食包括嘌呤蔬菜摄入
控制食物中嘌呤摄入在痛风治疗中的重要性不言而喻，低嘌呤饮食并不是严格禁止高嘌呤食物，而是各类食物都可以摄入，如果您长期处于痛风缓解期，并且尿酸得到控制的时候，饮食以低嘌呤食物为主，中嘌呤食物限量，高嘌呤食物少吃。低嘌呤饮食的好处有哪些呢？
可以让血尿酸下降60μmol/L左右；可以减少急性痛风发作；可以缩短急性痛风发作期时间；可以减少尿酸盐沉积形成结石；可以减少降尿酸药物的食用。那么，蔬菜是不是有嘌呤含量高的呢？从实际情况而言，大多数蔬菜都是嘌呤含量在25mg/100g以内，比如白菜、芥蓝、芥菜、韭菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜、葫芦瓜、茄子、胡萝卜、萝卜、洋葱、西红柿、木耳、芋头、马铃薯等；有些蔬菜瓜果类嘌呤含量为中等，也就是在25~150mg/100g，比如黄豆、豌豆、四季豆、豆干、花生、菠菜、椰菜、枸杞、蘑菇、竹笋、海带、腰果、莲子、大葱、茼蒿、油菜、海藻等。
是不是这些嘌呤含量中等的食物，需要限制摄入呢？
目前的研究表明，植物性食物中，超过60%是腺嘌呤和鸟嘌呤，而大部分的动物肉类和海鲜的嘌呤含量中超过50%是次黄嘌呤和黄嘌呤，而次黄嘌呤和黄嘌呤会更迅速转化为尿酸，升高血液中尿酸含量的作用更强一些。研究结果显示，植物性嘌呤诱发体内痛风发作的风险要比动物嘌呤小。
植物性嘌呤的代表食物主要是豆类和蘑菇。比如黄豆的嘌呤含量与猪肉相当，每100g黄豆含嘌呤116mg，而每100克猪肉含嘌呤122mg。但如果制作成豆制品，比如豆腐、豆干等，其中的嘌呤含量就会大大降低，这是因为嘌呤溶于水，制作过程中大部分的嘌呤会随水分丢失。豆浆中确实含有大量的嘌呤，但是磨制一杯豆浆可能只需要10～20g的黄豆，摄入的嘌呤含量还是很低的，如果是五谷豆浆的话，嘌呤含量就会更少了。
蘑菇多属于高嘌呤食物，以香菇为例，每100g干香菇中含有379.5毫克嘌呤，杏鲍菇(干)嘌呤含量为419mg/100g，干的海鲜菇和蟹味菇甚至超过了500mg/100g。但新鲜的蘑菇因为含有大量水分，嘌呤含量都不高，如新鲜香菇嘌呤含量仅为20.8mg/100g。除了豆类和蘑菇，植物性嘌呤含量较高的还有紫菜、黑木耳、腐竹等。此类食物用水泡或水焯之后，嘌呤含量都会降低。
因此，只要不是急性发作，痛风患者无需过度限制植物性嘌呤，要学会科学地控制饮食，比如多采用水煮的烹调方法，一味地忌口、追求低嘌呤饮食无益于健康。
痛风患者应进食哪些蔬菜？
尽管大部分蔬菜都适合痛风患者食用，但是我们还是希望痛风患者能够做好合理的热量和营养搭配。尤其在摄入蔬菜的时候，以下这些蔬菜更适合痛风患者食用。
碱性食物：是经过代谢后产生钠、钾、钙和镁离子较多，在体内产生较多碱的食物，主要是包括蔬菜和水果，尤其是高钾低钠的蔬菜，对人体的碱性环境，其实有利于尿酸盐结晶的溶解和排出，所以我们鼓励多进食碱性食物，少进食酸性食物。更应该多食用：强碱性食物包括葡萄、茶叶、海带芽和海带等，尤其是天然绿藻和富含叶绿素的食物；中碱性食物主要有萝卜干、红萝卜、大豆、番茄、香蕉、橘子、番瓜、菠菜等；弱碱性食物包括红豆、萝卜、苹果、甘蓝、洋葱、豆腐等。碱性食物并非以口感决定，而是以食入被人体吸收后产生的代谢产物为标准。草酸含量少的蔬菜：草酸是生物体的一种代谢产物，经常进食草酸含量高的蔬菜，会升高草酸钙结石的患病率，促进或加重痛风的肾损害。草酸含量高的蔬菜有菠菜、竹笋、马齿苋等，痛风患者最好不要吃。富含维生素C的蔬菜：天然的维生素C更容易被人体吸收，从而起到降低血尿酸水平的作用。蔬菜中大都含有丰富的维生素C，含量超过100毫克每百克的蔬菜有甘蓝、番茄、柿子椒等。浅色的蔬菜：相比深色的蔬菜，浅色蔬菜的嘌呤含量更低。长期处于尿酸高时期的慢性痛风患者来说，选择浅色蔬菜可以更好地避免尿酸的轻微波动。更能利尿的蔬菜：尿酸经肾脏代谢后，需随尿液排出体外。也就是说，排尿越多，排出的尿酸也就越多。利尿的蔬菜可以促进多排尿，冬瓜、丝瓜、白萝卜都有较好的利尿作用，痛风患者可以多吃。
健康的生活方式有利于痛风治疗
单纯的饮食及生活方式干预虽然对降尿酸而言不如药物，但是终究还是能起到降尿酸和预防急性痛风关节炎发作的作用，而且是其他痛风治疗策略的基础，我们建议痛风患者在坚持控制嘌呤饮食的基础上，能够做到：
低热量：食物中含有的卡路里如果太高，患者就不宜多吃。因为高热量的食物会让人长胖，增加体内的脂肪含量，从而影响到尿酸的水平，可能会造成很多的不适症状。低脂：脂肪的摄入也会阻碍尿酸在肾脏的排泄，因此需限制食物中脂肪的摄入量，一般控制在40g~50g/日，在痛风的急性期更应加以限制。同时，脂肪氧化所产生的能量约为碳水化合物和蛋白质的2倍，为控制痛风患者体重，也应限制脂肪的摄入量。还有，痛风患者常常合并高血压、高血脂等慢性疾病，也需低脂饮食。低盐：一般痛风患者摄取的盐在5g/日以下，人体内钠含量的增多，不仅会导致钙的吸收减少，也会增加尿酸盐结晶的生成。尿酸与钠结合形成尿酸单钠结晶沉积，并引起慢性炎症反应，其周围被免疫细胞等围绕，形成异物结节，形成痛风石。低蛋白：蛋白是我们的身体不能缺少的，每天如果少了蛋白，人就会没有力气，肌肉会萎缩，还会免疫力下降。但是不能过量的补充，一定要适量，低糖：控制含有大量高果糖浆的碳酸饮料和其他果汁类软饮料的摄入。多喝水：每日饮水2500ml以上，以每次少量、多次饮用为佳，不要等到感觉口渴了才饮水。戒酒：减少酒精的摄入，尤其是啤酒、白酒和黄酒要忌口。
