发芽的土豆不能吃，这是大家的常识。但为什么不能吃？去掉芽能不能吃？需要怎么处理？
为什么发芽的土豆不能吃
发芽、变青、腐烂的土豆中含大量龙葵素，食用后会出现口、咽部位瘙痒、烧灼感，进而出现上腹部烧灼感、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重时还会出现头晕、头疼、呼吸困难，甚至引起昏迷、抽搐、死亡。研究发现，食用龙葵素2mg/kg体重时就会出现中毒症状，食用量达到3-6mg/kg体重时可能致命。
成熟的土豆、西红柿、茄子中都含有龙葵素，但通常每100g中含量低于10mg，也就是说体重60公斤的人吃1.2公斤才会引起中毒。但发芽的土豆每100g中龙葵素含量可以超过500mg，体重60公斤的人只需要吃24g就会引起中毒。即使是只发芽2毫米的土豆，其中龙葵素的含量也会达到300mg，食用40g就会引起中毒。
发芽的土豆去掉芽后能吃吗
要区别不同情况，如果土豆发芽时间长、数量多，建议不要再食用；如果发芽时间比较短，芽很小、很少，可以将芽周围至少1厘米、深2厘米挖去，烹饪过程中加适量醋，充分加热后再食用。因为龙葵素在酸性环境中加热后会分解为茄啶和糖，毒性降低。
怎样保存土豆可防止发芽
一般来说，在低温干燥的环境中土豆不容易发芽，可以将土豆保存在冰箱冷藏柜或干燥凉爽的背光处，避免阳光直射。另外可以将熟透的苹果与土豆一起密封储存，苹果释放的乙烯可以抑制土豆发芽。
