炒肉为什么会粘锅，和炒锅的构造有很大关系！细心的网友可以仔细看下自己家的铁锅或者炒锅，你会发现无论是锅底还是锅的其它平面部分，你都会发现锅的表面都会有很多凹凸不平，坑洼的小孔，所以当我们在烹饪肉类食材时，食材表面的淀粉，胶质，蛋白质，糖类等等，在加热的过程中与锅底直接接触的时候，在热胀冷缩的作用下很容易造成锅底小孔对其的吸附捕捉的情况发生，简单的说就是，锅底的小孔越多起吸附食材的能力越强，食材被吸进小孔的部分越多，这样就势必造成粘锅糊锅的情况发生！
原因：
1.受热不均，食材被吸附进锅底小孔的部分受到的温度更高，且体积变化被小孔所限制，而这就是变相增加了烹饪时的压强，所以小孔内的食材会在短时间内水分挥发，最后在高温的作用下发生焦化，这就是糊锅的原因！
例如：用同样的火候去炖肉，高压锅就比普通的锅更快更容易让食材熟烂的原因就是烹饪时的压强！
2.摩擦力增大，食材被吸进锅底小孔的部分越多，食材与锅接触的部分摩擦力就越大，所以当食材在锅内无法滑动时，势必造成与锅直接接触的食材受高温影响更容易糊锅，例如：很多厨师在煎肉时，都会在定型后立马，幌动煎锅，其目的就是让食材受热均匀，防止食材被锅底小孔吸附捕捉，所造成的摩擦力变大！
抽象理解方法：
相信很多人都在后背用过拔罐，所以我们可以将拔罐器视为锅底的一个小孔，而我们的后背就是食材，所以整个锅底就是由无数个拔罐器组成，拔罐器与拔罐器的间隙就是锅底凸出来的部分，锅底加热的过程，就相当于我们将拔罐器抽真空的过程，后背的肉被吸附捕捉进入罐子就相当于食材被吸附捕捉进锅底小孔的过程！
虽然这个比喻比较极端并且有很多不恰当之处，但是也是我能够所联想到最直接的一种形象比喻！
%201.滑锅为何能避免粘锅
给锅加热用少量植物油滑下锅，可以有效的让锅表面的小孔吸附更多的油脂，也就是说油脂被锅内的小孔吸附的越多，食材被吸附的部分就越少，自然可以有效的防止粘锅！
2.为何滑过锅的油，要倒出来，在另外加入冷油，热锅凉油不自相矛盾么？
很多人好奇，上面说的是高温可以增加小孔的吸附捕捉能力，那么为什么不能直接用滑锅的油直接炒菜呢？
原因其实很简单，这就涉及到一个吸附率的物理吸附的经典模型理论知识：朗格缪尔模型
这个理论知识的一部分正好解释了，粘锅这一种物理表面相互吸附的吸附率是受很多因素所影响，其中就包括：接触表面积，温度高低等！
简单的理解就是说：这个吸附率并不是一成不变的，而是可逆的，既然可以吸附也可以脱附，而在这个吸附与脱附的变化的一个过程中，直接作用改变吸附-脱附的平衡态的就是温度，温度越高吸附率越低！
所以这就是热锅凉油背后隐藏的真正玄机，也是为什么不能直接用滑锅的油直接炒菜的原因！
原因就是：当我们用少量油滑锅的过程，在较低温度下时，锅内小孔会吸附较多的油脂，从而起到避免粘锅的效果，此时吸附率是在上升的，但是在滑锅的过程中，油温是逐渐升高的，又因为滑过的油较少所以温度变化会加快，所以在较高温度下，原本吸附了油脂的小孔又会经历脱附过程，也就是小孔中的油会离开小孔，也就是说高温下吸附率则会出现下降！
为了避免滑锅时的油温过高造成的锅内小孔的吸附率降低，所以及时的倒出热油，加入冷油可以有效的平衡锅内的温度，从而保证锅内小孔的一个高效的吸附率，自然就可以大大的避免粘锅的情况出现！
综上所述肉类食材的烹饪，发生粘锅的因素有很多，例如：1.食材中含有淀粉，蛋白质，胶质，汤类等易糊化焦化的物质！
解决方法：减少粘锅物质，例如土豆切丝后用水泡去过多的淀粉在烹饪，
2.锅不够润滑，解决方法：增加锅面与食材间的介质，炒肉时滑锅，煎鱼时加点盐！
3.锅面温度较高，导致食材迅速脱水焦化，解决方法：食材的腌制上浆挂糊！
4.锅面温度较低，导致食材表面长时间与锅面接触，发生粘锅，解决方法：选择合适的油温，挽救方法，先定型在幌动锅，让接触锅面的食材定型后在滑动食材！
5.食材与锅面之间无介质，贴的过于紧密！解决方法：炒肉滑锅，煎鱼加盐！
总之一句话：像是以上这些可以导致炒肉糊锅的因素，大多都是在强调解决糊锅的方法，并没有真正的解释出炒肉粘锅的真正原因，食材粘锅糊锅的真正原因就是我上面所提到的！
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