气味？
不知道你有没有注意，大蒜在完好没有受到破坏的情况下，是没有任何异味的，而且其气味也很淡，但是将大蒜剁碎或者咀嚼的时候，就会出现具有刺激性的辛辣气味以及一种很怪的臭味，之所以会有这样情况的发生，是因为大蒜的细胞中含有一种物质。
也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，当大蒜的细胞受到破坏的时候，蒜胺酸酶就会将蒜氨酸分解，然后就会转化为大蒜素。
而大蒜素则是具有辛辣气味的物质，同样的道理，我们平时生活中的很多食材其实都具有辛辣的气味，例如：大葱，洋葱，韭菜等等，其实这些食材的辛辣气味也都是源于大蒜素的作用。那么大蒜为何会有股臭味呢？原因就是上面所说的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是会有臭味的，且具有辛辣气味，但是并不是所有含硫的化合物都会有臭味。
问题一：为什么说蒜蓉在加热过后，就可以去除辛辣气味和臭味呢？
原因是：蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果，而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定，也就是热不稳定性，说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味，这也就是为什么我们在炒菜时候，油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因，并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性，这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。
两种加热处理的蒜蓉做法
第一种：油炸蒜蓉
1.将大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后沥干水分，然后将锅中倒入适量植物油
2.将油温升到120℃左右时，下入准备好的蒜蓉，小火浸炸
3.当蒜蓉的颜色略黄的时候，关火即可，或者看蒜蓉的漂浮状态，当蒜蓉在油锅中飘起时关火。
提示一：炸蒜蓉时，油和蒜蓉的比例为1：1即可，油多了会影响蒜蓉的香味，油少了的话容易粘锅，其次就是炸蒜蓉的时候，需要用到其它的辅料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本来要的就是蒜香味，过多的香料辅料食材，会影响蒜香味。
提示二：炸蒜蓉时切记一点，一定要用小火炸制，大火很容易将蒜蓉炸过劲，导致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微发黄的时候，就要及时关火，千万不可将蒜蓉炸制金黄，因为在关火后，锅中的油温还会继续使蒜蓉变色，所以当蒜蓉略微发黄关火后，锅中的余热会继续使蒜蓉颜色加深，蒜蓉略微发黄的时候就已经说明蒜蓉中的水分已经被炸干了。
问题：剁好的蒜蓉，为什么要用清水冲一下？
用清水冲洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉时发生糊锅现象，因为剁碎的蒜蓉会很黏，经常做菜的网友可能会有印象，如果不冲洗的话，在浸炸的时候就很容易粘锅。
第二种：沸水冲泡蒜蓉
这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜，一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。
准备好适量蒜蓉，不需要进行冲洗，然后在蒜蓉中加入少量食用盐，用滚烫的沸水倒进蒜蓉中，然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。
