蒸馒头，最快的发面方法是什么，多长时间？
蒸馒头，最快的发面方法是什么，多长时间？
馒头和米饭一样是我们老百姓餐桌上的主食之一，它花样繁多，形状各异，手感松软、口感细腻深受人们的喜爱。蒸制馒头基本都会选用中筋面粉，它筋性适中，一般我们在制作馒头时，都要经过和面、发酵、制作、二次醒发、上锅蒸制的工序，大概需要2个小时左右（冬、夏时间有所差异，冬季时间长，夏季时间稍短）。但选用不同的膨松剂来发面，它所用的时间也是不同的。馒头之所以蓬松柔软，就是面团发酵后的结果，蒸馒头首先就是发面，发面是离不开膨松剂的比如（泡打粉、酵母等）。如果没有膨松剂发面是不成立的，它就成了我们所说的死面。
我们现在蒸制馒头就是用不同的膨松剂来发面，有的用酵母发面、有的用泡打粉发面、还有的用泡打粉加酵母混合发面的方式制作馒头。蒸馒头发面最快的方法是用泡打粉，或泡打粉加酵母来制作，下面我们就一起看看它们为什么是蒸馒头最快的发面方法。
一、膨松剂、泡打粉、酵母的区别
1、膨松剂：食品膨松剂能够使面团发起，让面团形成致密多空组织，使得制品膨松、柔软或酥脆的一类物质，常用在面包、糕点、饼干等焙烤食品和包子、馒头等家庭蒸面食品中。膨松剂除了能够让食品变得口感松软可口，它和食品进入到人体的消化组织后，使肠胃中的消化酶能快速进入食品内部，让食品能够更容易、更快速地被消化、吸收，减少营养损失。食品蓬松剂它可分为生物膨松剂、复合膨松剂、碱性膨松剂三类，也就是我们通常所指的酵母、泡打粉、食用碱等。
食用碱：食用碱就是碱性蓬松剂的一类，它起到酸碱中和的作用，一般不用于面团发酵。和面蒸馒头的时候，如果长时间发酵面发酸，放一点食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，而且让馒头更蓬松。但不能多放，馒头的颜色就会发黄，口感也会变差，甚至不能吃。2、酵母：酵母就是我们通常使用的生物蓬松剂，比如老面、干酵母等种类。它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体，二氧化碳在加热过程中受热膨胀，使面团里面的气孔长大。
老面：老面也叫面肥或引子。一般就是指剩余面团经发酵而成的人工面种。它用水泡过混匀后，和面粉、水并且是长时间发酵制作食品。老面由由于是自然发酵的，所以它是制作馒头发酵时间最长的。干酵母：干酵母颗粒较小，发酵力高，可以先用一定温度的水化开使用，也可以使用时不需用水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可蒸制成食品。温度和时间：使用酵母发酵想要快速发面，温度特别关键，但酵母菌还不能太快速的成长，它会影响馒头成型。酵母中的酵母菌在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也会变快，它的最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果要快速制作温度不要超过30℃，因为超过该温度，酵母菌发酵过快，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响馒头成型，蒸出来的馒头气孔比较大粗糙。总结：所以我们在制作馒头时不管是用老面还是干酵母，它们都是把面粉?水?酵母混合均匀后，在一定的温度和一段时间中才能让面发酵蒸制馒头的。3、泡打粉：严格的说泡打粉属于复合膨松剂中的一类，又称为发泡粉和发酵粉，主要用制作面制食品的快速发酵，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。它一般由碳酸盐、酸性物质、淀粉等成分组成，大概可以理解为“碱性膨松剂+酸”或者是“碱性膨松剂+酸性膨松剂”，有的泡打粉里还会添加一些酶类或者酵母。泡打粉里面同时含有酸和碱两类成分，使用比较方便，也避免了加碱使面团变黄的问题。
泡打粉选用：泡打粉市面上一般分为无铝泡打粉和含铝泡打粉，“铝”是对人体有害物质，所以我们在制作馒头时一定要挑选无铝泡打粉。效果评定：泡打粉在面制品中被称“多、快、好”来评定它，所谓“多”，就是指泡打粉的产气量要多；所谓“快”，是指泡打粉应用起来，要见效快、蓬松快；所谓“好”，就是指应用效果好。用法用量：先将所要制作的面粉中，按照500克的面粉放入2—3克泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水30度左右或冷水搅拌揉搓即可蒸制。泡打粉不能过量加入会导致食物味苦，所以用量一定要按照产品使用说明。总结：泡打粉是利用蒸制或烤焙温度的热力，由热来对泡打粉产生的气体而彭发的。它的过程就是加热产气，过程跟本不需要发面而且制作时间很短，发面的过程只要温度能够达到，与时间关系不大。二、泡打粉和酵母一起发酵的好处
泡打粉单独发面做出来的馒头没发面的香味。而酵母菌发酵，发面的同时产生发酵的清香味做出的馒头好吃。所以泡打粉可和干酵母同时使用不仅能使做出来的馒头松软，好看，还很好吃。
顺序：泡打粉与干酵母一起使用，要注意使用的顺序，泡打粉里的小苏打属碱性，它会抑制发酵粉中的酵母的生长，所以一定要注意不能两样同时都放，要先放发酵粉，后放泡打粉。或是提前把泡打粉和面粉混合均匀后，在用酵母水和面。用量比例：最后说一下发面的比例，酵母不超过面粉重量的10%，泡打粉不要超过面粉重量的2%，它们一起使用，也可以减少酵母的量或者泡打粉的用量。总结：在蒸制馒头时，使用泡打粉和干酵母发面，因为泡打粉它的发面过程就是加热产气，不用等待可以直接蒸制馒头，加入酵母菌发面会产生酵母清香，二者的结合蒸制的馒头还会白白大大特别好吃，所以在蒸馒头选用泡打粉和干酵母一起发酵最快。
三、实践操作
～～馒头～～特点：蓬松暄软、口感细腻、营养丰富
1、准备食材
主料：中筋面粉500克；辅料：酵母4克、无铝泡打粉2克、猪油5克、糖3克、温水260克；2、开始制作
四、蒸馒头疑惑解答
1、蒸制馒头为什么要冷水上锅蒸制？
答蒸馒头要冷水下锅蒸，在温度逐渐上升的过程中，能够让馒头有一个二次醒的过程，帮助馒头进一步发酵、膨大，让馒头更加好吃。而如果直接用热水蒸，馒头容易表皮变硬、夹生。 所以冷水上锅蒸制还会让馒头再一次醒发蓬松。2、蒸馒头时为什么要放入适量的糖？
