为什么不提倡用酵母蒸馒头？
近年来，许多面包店都推出一些价格不菲的天然酵母馒头包子，（也就是我们常说的传统老面发酵）吸引不少人购买，为什么呢？因为现代人们追求食物美味外，更讲究天然健康的饮食慨念。
那么传统的天然老面发酵，与市场现成酵母有什么区别呢…？
一、老面发酵；
以天然酵母种做出来的包子馒头有淡淡的发酵乳酸香味与果香味，包子馒头蒸制后的大小会因酵母的活力而大小不一，所以发酵时间长短会改变，因此产生的口感与风味也会有所差异。但是，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度百分百，可以让自己和家人吃得很安心健康，唯一缺点就是发酵时间比一般市售酵母长及需花费时间养酵种。
二、酵母发酵；
市场上售酵母做的包子馒头容易购买、酵母活力稳定，但缺点为风味单独，无法创造独一无二的味道，另外发酵与蒸制时间要掌握好，否则容易过度表皮收缩影响外观与口感，而且吃多了容易胀气，因此对胃不好又喜欢吃包子馒头的人来说，使用天然酵母来制作包子馒头是更好的选择。
不过，对于许多新手来说，在包子馒头的配方中，若全部使用天然酵母发酵，还是比较难以掌控好……
一来，可能会造成馒头过酸面，影响口感味道。
二来，若发酵力道不够，体积也会变小变硬，导致发酵时间延长。
小庄给你建议：在用老面和面时，可适量添加0.1%～0.5%的快速酵母粉，除了保有天然酵母种的迷人风味外，还能改善以上各种问题。
