天然晒制而成的大枣颜色相对较暗，通体红褐色，表皮可存在小斑点。被硫磺熏蒸过的大枣颜色鲜亮，如同打了蜡一样，形态饱满卖相十足。硫磺熏蒸过的大枣表面会残留微量二氧化硫，可能会有异味，而自然晒制的大枣闻起来有一股香甜的天然味道。天然大枣有清甜味，而用硫磺熏蒸的大枣略带酸味。
用手抓起一把红枣后靠近鼻孔，如果有刺激性酸味或其它异常气味，就很可能被硫磺熏过，但也可能是陈年旧枣多次加工而成。对于陈年大枣也不建议购买，因为旧枣加工时会添加大量化学物质，对健康造成危害。
自然晒制的大枣由于是风干的，所以表面有很多褶皱，还会有一些小斑点。大枣在晾干过程中糖分会沉积下来，所以正常红枣里面的颜色呈黄色，挑选时可用手掰开看一下。如果是被硫磺加工过的红枣，内部颜色会泛白。如果大枣吃起来酸味很重甚至有些发涩，就说明是被硫磺加工过的。关于硫磺枣的危害及其它劣质大枣的鉴别方法，详细介绍如下：
正规方法熏蒸的大枣可食用
硫磺自古以来就被用于食品加工，硫磺熏蒸是一种传统加工方法，比如用硫磺熏蒸果脯、山药干等，主要目的是保持较好的卖相。所以用食品级硫磺熏蒸且二氧化硫残留量符合国家标准的大枣不会对健康产生危害，可放心使用。食品级硫磺是工业硫磺再次加工、提纯所得，可作为食品添加剂使用。
食品级硫磺与工业硫磺的区别主要是砷等重金属的含量不同，食品级硫磺中砷的含量不高于1mg/kg，而工业硫磺中砷的含量不高于50mg/kg，二者相差悬殊。一些不法厂家为节约成本，会用工业级硫磺代替食品级硫磺熏蒸大枣，这种大枣毒性很大，不可食用。
食品级硫磺虽然也是一种食品添加剂，但应用范围有限，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品级硫磺可作为漂白剂、防腐剂，只能用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、白糖及白糖制品、其它糖和糖浆、魔芋粉。比如百合、银耳、辣椒等属于干制蔬菜，可使用食品级硫磺熏蒸。对于茶类，如玫瑰花茶等茶制品，不允许使用硫磺熏蒸。
非法熏蒸大枣的危害
非法熏蒸大枣不仅重金属含量较高，且残留的二氧化硫也会对健康造成危害。当二氧化硫摄入过量时，会对消化道、呼吸道等黏膜造成损伤，使人产生恶心、呕吐等肠胃症状，长期食用含二氧化硫超标的食物会引起慢性中毒。
糖精枣的鉴别方法
除了干制大枣外，鲜枣也会被不法商贩用药水（如甜蜜素、糖精钠水）浸泡，也就是所谓的“药水枣”，这种鲜枣会对肝脏和神经系统造成危害，尤其是儿童、孕妇及老年人，长期食用可致癌。
糖精枣以青枣为原料，经过热水烫、糖精钠溶液浸泡处理后将正常枣与糖精枣在室温下一起贮藏。经处理的青枣会逐渐泛起红晕，10小时后大多变成通体暗红色，颜色均匀但不鲜亮。天然枣色泽鲜亮，且红的不均匀。
糖精枣表面有种黏黏的感觉，用手捏会发软，而正常枣表面光滑，糖精枣用手拧开后会发现枣皮与枣肉有分离。用舌头舔糖精枣表面有明显的甜味，而仔细品尝会感到苦涩，清水冲洗后糖精枣甜度明显下降。对于一半青一半红且界限规则、明显的红枣也不要买，糖精枣存放一天后饱满度明显下降，由于水分含量超标很容易腐烂变质。
由于糖精钠对人体健康有害无益，所以在选购鲜枣时要注意鉴别。有研究指出，半红期枣的多酚含量及抗氧化性都要高于全红期枣，所以无论从营养还是安全角度出发，选择青中带红的鲜枣都是不错的选择。
红枣和蜜枣的区别
蜜枣和红枣都是枣，但红枣由鲜枣风干而成，蜜枣是鲜枣经过多道程序加工制成。从口感上看，红枣吃起来更具备枣的味道，蜜枣经多道程序加工后除了保留原有营养成分外还增加了甜度。
红枣的营养价值
红枣含有丰富的维生素A、C、B2等，称得上百果之冠。红枣的维生素C含量比柑橘高7～10倍，是苹果的75倍，红枣中含有谷氨本酸、赖氨酸、精氨酸等14种氨基酸，苹果酸、酒后酸等六种有机酸以及黄酮类化合物和磷、钾、镁、钙、铁等36种微量元素。中医认为，大枣性平味甘，可补中益气、养胃健脾、生津液、悦颜色，调和百药。
红枣的药用价值
红枣具有健脾益胃、补气养血、缓和药性的作用。脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人每日吃7颗红枣或与党参、白术共用，具有补中益气、健脾胃、增加食欲和止泻的功效。红枣与生姜、半夏同用可治疗饮食不慎引起的胃胀、呕吐等。
红枣具有补养作用，在食疗药膳中加入红枣可补养身体、滋润气血，平时多吃红枣、黄耆、枸杞可提升身体元气、增强免疫力。对于心神不宁的女性，可用红枣、甘草及小麦制作“甘麦大枣汤”，具有养血安神、舒肝解郁的功效。红枣经常被用在药性剧烈的药方中，可减少药物副作用、保护正气。
最后需要说明的是，根据制作方法不同，枣有红枣与黑枣之分，入药一般以红枣为主。黑枣主要富含膳食纤维与果胶，可帮助消化、软化粪便。黑枣含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，尤以维生素C、钙、铁为多，主要用于补血和作为调理的药物，对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠等有一定疗效。
