腊肉是我们云南地区很常见的一种美食，它的制作方法是选用肥厚的五花肉，经过用盐腌制，熏烤，风干晾晒而成。经过这样处理的肉类水分被尽最大限度的排出，使肉类能够长期保存。
这种方法原本只是因为云南气候湿热，肉食保存不易而在民间形成的一种食物处理方式，但是随着自然风干和发酵，肉的质地产生了变化，变得紧实、干燥，带上了一种独特的醇香。更因为不同的食材而诞生了诸如诺邓火腿（主要是用了诺邓出产的井盐）、丽江腊排骨、琵琶猪，红河牛干巴等不同风味的美食，也得到了许多食客们的喜爱和认可。诺邓火腿上过《舌尖》、腊排骨也曾得到过媒体报道。
腊肉为什么会很咸
腊肉的咸和它的制作工艺有关，上面已经描述过腊肉的制作工艺和处理目的，也就让大家明白了它为什么会“咸”。
1、为了方便长期保存，用盐来减少和杀灭微生物细菌的方式是非常有效的方法。但是这就需要较多的盐。我的印象中是一斤肉不少于一两盐，现在为了健康考虑，应该说这个比例是在下降的。而且研制过程中需要反复的揉搓涂抹，用我们的方言来说，就是要把盐“揉”进肉里去，这样才能最大程度的杀灭细菌和微生物，防止肉类腐败。
2、在熏烤和风干的过程中，肉的水分进一步流失，盐分进一步浓缩，也是造成腊肉很咸的一个原因。
腊肉太咸怎么处理
云南人习惯吃腊肉、火腿这类腌制食品。通常的处理方法有以下几种：
1、煮。腊肉经过风干后实际是很硬的，为了便于烹调，最直接的方法就是先放到水里煮一煮。煮的时间看情况而定，如果腊肉年头比较长，外皮都很硬甚至形成了硬壳，那就可以多煮。切大块（不要切片，不耐煮），冷水下锅，一边泡一边煮，等水开后调成小火，煮10分钟至半小时都可以。煮过以后，不但腊肉本身会变软，有利于下一步的处理，水分的稀释也能够让腊肉咸的程度减轻。如果是老腊肉，我们有时甚至会煮两遍。第一遍直接煮，然后把腊肉捞出来，清洗表皮的灰尘、油脂形成的硬壳（煮过以后也会好洗得多），然后再煮第二遍。如果到了煮第二遍的份上，基本腊肉也就熟了，完全可以煮透，然后就切片上桌吧。
这也是我最推荐的一种吃法，因为现在从健康角度来说，都提倡低盐摄入，这样煮好的腊肉，口感柔软适中。盐分得到了大量的稀释，也不会很咸。
注意：这个煮法比较适合上了年头的老腊肉，如果腊肉腌制时间还短，这样煮的话香味和盐味都会有较大流失。会影响腊肉的口感。而且煮过以后的腊肉会吸收较多的水分，如果喜欢吃比较干偏香口感的建议不要煮过长时间。
2、泡。这个主要是针对腊肉过硬、过咸的前置处理方式，处理过后便于制作其他菜肴。如果是一年左右的腊肉，基本可以不用这么处理。
用大小适合的容器，放入清水，把腊肉分割成小块放入，水最好能把腊肉全部浸没。泡一个晚上，然后拿出来清洗，刮去表层的油脂灰尘，就可以做菜了。
也可以用淘米水泡，淘米水可以有助于腊肉内的盐分析出，对腊肉也有清洁作用。也是泡一晚上以后就可以拿出来做菜。
经过这样处理的腊肉，一是吸收了水分，变软了。二是盐分和水分实现了交换，咸味也能变淡。
3、蒸。这个做法适用于年限比较短的腊肉。应该说不是前置处理，而是直接就进入了烹调过程。先把腊肉清洗干净，比较难处理的那一层油壳可以用刀刮，这样能洗得比较干净。清洗干净后的腊肉切片，上锅蒸制。蒸的过程中也能让腊肉重新获得水分，稀释其中的盐分。
蒸熟后的腊肉可以直接上桌，也可以搭配其他食材炒来吃。如果还打算炒的话，可以大火猛蒸，不用等它熟透。这样腊肉吸收到的水分会少一些，炒出来口感更香一点。
4、水焯。这个方法也是适用于年限较短的腊肉。腊肉洗净后切片，入水稍微焯一下，出锅后即可制作其他菜肴。
在云南，曾经很常见的场景，就是每家每户的火塘上方都挂着自制的腊肉。这些腊肉一般都是杀年猪的时候腌制，然后就一直挂在火塘上，接受着火烟的熏烤。节约的家庭，基本够吃到来年。准备吃的时候，直接用刀割一小块下来。或煮或炒。那时候可不能很奢侈的直接大块大块吃，都是要搭配蔬菜，切片或者切小块炒个菜，做个汤。
总结
1、腊肉过咸的处理方法，无非就是想办法让盐分析出或得到稀释。煮和泡是最实用的方法。如果时间比较充足，还是选择浸泡方式比较好。这样能让盐分缓慢析出，也不太会改变肉的口感和香味。煮的话，整块煮比较耐煮，可以多煮一会，也不会让肉短时间就过熟而影响口感。时间比较急的情况下，切片煮和焯，这样处理起来比较快。
2、腊肉适合制作的菜肴很多。炒的话比较香，煮汤或者蒸的话比较养生（可以看做第二次稀释盐分），可以根据个人口味来选择。
3、腊肉毕竟是腌制+熏制食品，从现在的健康角度来说，不要吃得过多。
