牛肚也就是牛的胃，牛是反刍哺乳动物，共有4个胃，也就是草肚、金钱肚、牛百叶和牛散带。日常生活中说的牛肚就是指毛绒绒的草肚和网格纹的金钱肚。提到牛肚，不禁想起“麻辣涮肚、红油金钱肚、熘肚领……”这些美味，又软又筋道。
导读 牛肚嚼不烂怎么处理？
牛肚嚼不烂是因为原料牛肚熟制火候不到位，需要进一步加工熟制来解决。
1 什么样的牛肚嚼不烂？
日常生活中我们所接触到的牛肚通常为熟制的牛肚和牛肚制品。喜欢下厨的亲们更愿意买牛肚回来自己制作美食，就会遇到牛肚嚼不烂的囧事，这是为什么呢？市面出售的牛肚质量参差不齐，有笨煮牛肚和碱发牛肚之分。在利益驱使下部分笨煮牛肚的熟制火候不足，只有7～8分熟，这样的牛肚当然嚼不烂。然而碱发牛肚才是让人摸不着头脑的痛事，相信有的亲一定经历过，自己买牛肚时候又掐又尝，断定绝对烂糊，可是自己回家一做又嚼不烂了！这又是怎么回事呢？碱发牛肚，是在熟制过程中添加了碱来催熟，其特点熟制后效果好（筋道烂糊），牛肚水润（吸水性强），更重要一点增加重量，这种牛肚是不提倡也不可取的。碱发牛肚买回来后，冷冻或遇热后都会反水反生，自然也就嚼不烂了。
2 如何处理这些嚼不烂的牛肚？
在知道了牛肚为什么嚼不烂的原因后，我们就要对症下药了！如果是笨煮牛肚相对来说好处理，继续熟制。最简单快捷的方法是用高压锅进一步熟制。具体压制时间因牛肚熟制火候不同和压力锅的差异会有变化。一般生牛肚用压力锅全熟需要35～45分钟，每一分熟大约3～5分钟左右，压倒用大拇指和食指可以掐入为佳。而碱发牛肚相对就复杂了，首先我们要用清水浸泡2小时左右，排出碱水，同时加入适量食醋（酸碱中和），浸泡后焯水（去碱残留和多余水分），最后加入压力锅压制，压制方法同上。
温馨小提示
如何区分笨煮牛肚和碱发牛肚
1 闻 笨煮牛肚只有淡淡的香气，没有异味；碱发牛肚经过处理通常无味，或仅有微量涩味。
2 看 笨煮牛肚不水润剔透，颜色略黄或略白，刀口截面不是很厚；碱发牛肚水润剔透，刀口截面丰厚且绒毛一侧占比居多。
3 摸 笨煮牛肚绒毛一侧摸着有阻力，绒毛相对坚挺，掐入有阻力；碱发牛肚绒毛一侧摸着有水颤的感觉，绒毛水润且滑，掐入不费力气。
最后总结
牛肚是营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪及微量元素，具有补益脾胃、滋养益气的效果。优质的牛肚既软又筋道，掌握了上面辨别和处理牛肚的方法，相信牛肚嚼不烂的问题再也不会出现在您的面前。
