防止苦瓜变色要注意几个事项，包括选择食材，以及制作过程中的处理方法，下面具体讲解一下：
①：食材的选择
选择好合适的食材有事半功倍的效果，酒店制作出来颜色翠绿，首先就是食材的把控，好食材才能做出效果！
选择苦瓜时：建议选择颜色比较深绿色的，硬度比较大的苦瓜为佳！
颜色深和硬度：说明苦瓜比较新鲜，也比较嫩，老的苦瓜颜色发黄，捏起来发软，做出来颜色自然不好看！
②：焯水时间不易太久
苦瓜在炒的时候需要焯一下水，焯水的作用：能起到护色的作用，也能使苦瓜的苦味减少一些！
焯水：一般开锅后加入1勺盐，放入苦瓜开锅30秒以内捞出即可，焯水时间太长容易变色，而且影响口感！
③：炒制要点
其实很多人没有注意到，自己在家制作苦瓜颜色，有的人做出来是翠绿色，有的是灰色，还有深灰色或者发黑，原因也是很简单！
炒不熟：也会变色，苦瓜如果没有炒熟，颜色会发深灰色，或者发黑，如果出现这些颜色说明没有炒熟！
炒时间久：炒的时间久就会出现颜色发黄，而且口感差！
焯水后的苦瓜：一般在炒的过程中，1至2分钟以内出锅最好，本身苦瓜焯水后就熟了，所以制作时时间可以缩短！
制作方法：
㈠：切食材
首先把购买的苦瓜清洗干净，用刀切成两半，把里面的瓤去除干净，用刀切成2厘米厚的片，蒜子剁碎，尖椒切成小丁备用！（小提示：苦瓜的内部瓤一定去除干净，这样做出来颜色翠绿，不变形！）
㈡：焯水
锅内加入水烧开，放入1勺盐，可以加入适量的油，放入苦瓜和尖椒丁，开锅后30秒捞出备用！（小提示：可以加入一小勺小苏打，效果会更好！）
㈢：炒制
锅内加入油烧热，放入蒜米小火爆香，接着放入苦瓜，翻炒一下，立刻加入盐3克，白糖1克，鸡粉，味精，快速翻炒均匀，接着放入生粉勾芡即可出锅！（小提示：可以提前把盐味放入小碗内搅拌均匀，直接倒入锅内更好！）
成品效果图：
制作疑问解答
⑴：焯水时为什么要放盐，油，或者小苏打？
⑵：苦瓜制作时不焯水可以吗？
⑶：炒苦瓜时有什么需要注意事项？
结语：制作苦瓜注意选择新鲜一些，颜色深，有硬度的，去除瓤要干净，切的要均匀，焯水时时间不易超过30秒，炒制过程要短，记住这些要点你也可以制作出酒店厨师做出的效果！
