腊八蒜为什么特别绿?
...汗...变绿了才好吃...证明蒜的质量好，是本地蒜!我做的腊八蒜为什么不变绿
腊八蒜变绿主要是因为细胞中它字器笑的含硫物质发生了反应。大蒜有一种特殊的气味，有些人喜欢，有些人很不喜来自欢。这些气味的来源主要是细胞中的含硫类物质。这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺孩木鸡思块硫酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素），前期的时候，蓝色素更多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。蒜兰素其实是一种花青素类色素，它不是很稳定欢说兵握部林含从却厂针，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。所以，腊八蒜会随着泡制时间的延长慢慢变淡变黄色的。
腊八蒜为什么不绿？
解答：
1.
腊八蒜不绿,有可能是腌制时间过短,也有可能是腌制前经过高温处理,还有可能是醋酸浓度不够。腌制腊八蒜可以选择浓度较高的醋,在腌制过程中,要注意存放温度不要过高。
2.
影响腊八蒜是否变绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。
3.
首先,大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素,再慢慢转变成蒜绿素,不过蒜绿素产生的时间比较短,会再转变为蒜黄素。
4.
其次,低温是大蒜发生绿变的条件。因为低温环境会打破大蒜休眠并激活蒜酶,而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。如果腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理,使得大蒜处于休眠状态。
解答：
腊八蒜泡了不绿主要有两个原因：
1、大蒜不是经过低温储藏过的大蒜，因为低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶。
2、醋添加的不够多，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。如果腊八蒜没变绿，肯定是其中一个原因或者两个原因所导致。
解答：
①时间不够
腊八蒜需要浸泡一段时间才会变绿，具体时间会因为腌制方式而存在一定的差异，但至少也要一周以上。
②腌制温度不合适
腌制腊八蒜时要将其放在冷冻偏低一定的地方，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用，如果将腊八蒜放在温度较高的地方，就会导致其迟迟不变色。
③醋不够
腌制腊八蒜时醋一定要放够，食材需要将大蒜完全盖住，如果食醋含量不够也会影响腊八蒜的变色速度。
