本期导读：怎样做炸鸡翅才不会里面带血？
炸鸡翅，喜欢吃的人不仅仅是被它的鲜靓金黄的外表所吸引，更多的是因为它的口感，表层蓬松酥脆，里层肉质鲜嫩多汁。
但是大多数人并不知道，一道成功的炸鸡翅有一个很重要的步骤，那就是去肉质里层的血水，这道工序非常关键，直接关系到炸鸡翅的成功与否。外面的商家不会告诉你做炸鸡翅去血水的技巧，而自己在家做多数情况下很少能做出外面的味道，做出的炸鸡翅不仅干硬而且还有腥味，这层腥味就是因为“肉质里层带有血水”。
》》那么炸好的鸡翅里面的血水是如何存在的呢？一般有三种情况。
其一：前期处理鸡翅未做改刀，浸泡时间不够，血水没有完全地渗透出来就拿去油炸，血水隐藏在肉纤维中不能渗出。
其二，中期腌制和鸡翅裹粉挂鳞片的方法和技巧不够娴熟。
其三，后期油炸鸡翅的方法不对，时间没把控好，鸡肉没有完全炸透炸熟，还是有一点血水残留。
简单地了解鸡翅带血的缘由，做炸鸡翅“带血”的问题就能迎刃而解。
---家庭版炸鸡翅---
主料鸡翅若干
配料面粉适量，蒜泥、生姜片各少许
调料十三香，料酒，生抽，油各适量
---开始制作---
（1）鸡翅改刀
买回的鸡翅先解冻，用清水洗去表面的血水和杂质。用刀子在鸡翅两面多划几道深口子，再用刀背多拍打几次鸡肉。浸泡清水中10-15分钟为宜，让血水充分地渗透出来。时间到，再将鸡翅洗过两次。
：所谓“改刀”，就是给鸡翅划口子。让里层肉质充分与清水接触，血水才能充分渗透出来。
：一定要将鸡翅浸泡一段时间，出血水才多。
（2）腌制鸡翅
将鸡翅装碗，加入1勺生抽，2勺料酒，2片生姜，1勺蒜泥充分抓匀，让鸡翅都裹上酱汁。清洁碗口，用保鲜膜封口，放于冰箱保鲜，腌制2-3小时。
：腌制鸡翅不仅是去血水的过程，关键是给鸡翅入味，这一步不能少要做到位。
（3）鸡翅挂鳞片
● 碗中装面粉，将鸡翅裹上面粉，充分抓匀后，腌制5分钟左右，再用清水洗掉面糊。
● 用厨房吸湿纸吸干鸡翅表面的水分，再次将鸡翅裹一层薄面粉，顺着一个方向从头到尾滚动鸡翅，用力挤压鸡肉，让鸡翅充分裹上面粉。
● 将鸡翅蘸清水，让表层的面粉稍微湿润即可。再重复多次裹面粉，像上面的步骤一样，多次循环挤压鸡肉，表层会均匀的挂上厚实的“鳞片”。按这样的动作循环3-4次，不断地湿润再裹粉，“鳞片”效果会更好。
：粉面沾水的时候稍微打湿即可，不要沾太多的水，否则会掉浆，影响上浆效果。
：所谓“鳞片”，简单的讲就是多次“上浆”，让鸡翅的表层裹粉充分，一层接一层，有类似鱼鳞片的效果，这样炸出来的鸡翅蓬松效果好。
（4）油炸鸡翅
● 净锅烧干锅中水分，凉油下锅，油温加热到5成（油面有轻微泛起气泡）。将鸡翅下锅，浸油3-4分钟，让鸡翅定型，边炸边观察鸡翅的颜色，颜色微黄即可捞出沥油。
● 开大火，将油温升高至油翻滚的状态。再次将鸡翅下锅，边炸边翻动，鸡翅颜色由浅黄变至深黄，这个时候鸡翅就炸好了。捞出趁热裹上一层十三香。
成品图鸡翅蓬松饱满，颜色靓黄。趁热吃，一股咸香的味道扑面而来，外层酥脆好嚼，里层肉嫩多汁，无腥味无血水，鸡肉香味浓厚。
（1）为什么鸡翅要改刀还要拍打呢？
》》鸡翅前期的处理很重要，改刀是为了让血水充分地渗出，拍打是让肉质松散入味。
首先：改刀是食材油炸惯用的技巧，像我们做炸鸡翅，糖醋鱼都要用到改刀。将肉分割成若干小块，切割刀数越多肉质越薄，里层的血水渗出就越充分。油炸的时候容易炸熟炸透，节省时间，保证肉质水分多嫩滑。
其次：鸡肉的肉质比较紧实，因此不容易入味。拍打是为了将肉质拍松拍散，保证腌制入味快、充分，吃起来口感佳。当然，将鸡肉拍松拍散还能让血水渗透更加充分。
（2）为什么鸡翅还要用面粉腌制一次呢？
腌制入味的过程中，鸡翅还会渗透出血水，当然还有部分血水隐藏在肉质中。面粉有很好的吸湿和吸附性特点，可以将鸡肉里层的血水充分吸出来，进一步达到控血水的目的。
（3）为什么鸡翅还要多次的裹粉挤压呢？
》》外面做炸鸡翅为什么鸡翅不带血而且比较蓬松口感比较脆，那就是因为多次裹粉挤压挂鳞片。
一次裹粉不要多，裹上一层薄粉，让粉浆充分地粘在肉质表层不会掉落。然后来回挤压鸡肉，可以将粉浆挤进肉质里面，给里层肉质也上浆。稍微的湿润，让水分渗进肉质，随着水分的渗透，粉浆也跟着渗入，上浆的效果会更好，油炸后鸡翅里层肉质也比较脆。按这样的步骤，多次裹粉并挤压挂鳞片，粉浆越多，吸净血水的效果会更好，只要鸡翅加工熟透，血水就就会消失，而且炸鸡翅也能达到蓬松的效果。
（4）为什么炸鸡翅的时候要炸两次呢？
首先：第一次油炸，油温不会太高，给鸡翅定型，让鸡翅有一个简单的蓬松效果，还能让鸡翅少吸油，吃起来不油腻，放心健康。当然这个过程鸡翅已经成熟大半。
其次：第二次油炸再将油温升高，鸡翅膨胀变大，蓬松效果会更强，热油和里层的水汽还能能进一步让鸡翅熟透，避免出现里面带血的情况。时间比较短，鸡翅不会焦糊，肉质还比较嫩。
---炸鸡翅制作之“技术TIPS"---
（1）前期处理鸡翅一定要改刀，刀数越多越深，肉片越薄，去血水效果越好。
（2）腌制鸡翅的时间一定要足，让鸡翅充分入味，还能进一步渗出血水。
（3）鸡翅要用面粉腌制一次，再次吸出血水。
（4）裹粉的过程要少量多次，反复裹粉、润湿、挤压，挂鳞片效果好。
（5）裹粉后要马上油炸，这样不会掉浆，油炸效果好。
（6）鸡翅一定要分两次油炸，炸熟炸透，避免肉质出现血水。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
