有臭味应该是你没处理好!
水豆豉豆子发酵要点：
1、原料预处理
将黄豆加水浸泡3～6小时，以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好。沥干后采用常压煮豆，加水量︰黄豆=1︰1，煮沸后小火维持沸腾状态，常压煮30～40min，至透心无生豆味为止。滤出豆子，沥干水分。煮豆水和沥水，可用于配料。
2、保温发酵
将煮熟的黄豆，摊凉至40℃，装人容器，保温25℃以上，使由空气中落入的小球菌、乳杆菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶。将蛋白质等进行分解。2～3天后，品温开始逐渐上升，到第5天时，品温可上升至50℃。其间大部分细菌在不利于生长的条件下形成了荚膜，而使成品具有粘液，并产生特殊的气味。此时应及时取出，加入配料，阻止醅温继续上升。
3、拌料、后熟
按配比要求加入配料，并添加煮豆水，使每100kg黄豆配成400kg的料，拌匀后装满陶坛。在室温下后熟1个月。
4、灭菌、成品
发酵成熟的水豆豉，以80℃、30min进行灭菌后，趁热分装、密封，即为成品
