溜肉段是地道的东北菜，很多人对锅包肉的了解可能更多一些，其实在东北哈尔滨有三道这样外焦里嫩的菜分别是溜肉段、锅包肉和焦烧肉条，溜肉段是咸鲜口味，锅包肉是酸甜口味，焦烧肉条是酸甜辣口味。
早些年在哈尔滨，这三道菜并列为三道考验厨师技术的硬菜，厨师找工作会以这几道菜为试厨师水平的考验菜品，这几道菜做好了，基本上就过关了。可见溜肉段对厨师的重要性，操作手法上也有很多的讲究，差一点都会达不到制作要求，食客们也对这道菜有极大的发言权。
导读：溜肉段怎么做才能外焦里嫩？一、淀粉的选择，淀粉要选择土豆淀粉或生粉，家庭里多用土豆淀粉，饭店里都用生粉，不要用玉米淀粉或者红薯淀粉，最佳选择就是生粉。生粉才能达到炸制之后的外焦里嫩，上桌之后在一定时间内还保存焦脆口感。如果淀粉选择错了，这道菜就已经注定失败了，不管你用什么样的调糊方式都挽救不了淀粉的特性给食材带来的效果，所以谨记第一点。
二、生粉需要用清水浸泡半小时，泡透之后再使用，效果最佳，如果临时泡的生粉就与肉段混合挂糊，一个是生粉的快速膨胀造成溅油烫伤，一个是肉段炸出来不饱满，坚挺的效果也逊色不少，也会造成挂汁芡之后回软而失去焦脆的口感。
三、第三点炸制时的油温掌握，初炸五成热左右，复炸时油温要达到七至八成高温。第一次炸肉段，油温过低造成淀粉糊脱糊，油温过高比如7/8成热，肉段下入后马上就变焦，而里面却是生的，再复炸时就会造成外糊内生，溜汁时粘汁就软，也会造成菜品制作失败。所以对油温的掌控非常关键，初炸时如果油温过高可离火操作，或者加入适量凉油使其降温达到合适的温度。厨师分辨油温的方法是一成热为30度左右。
四、炸肉段时不要一下炸透，要进行二次复炸，如果直接一下子炸到火候，肉段里面就会失去水分变得又干又柴，嫩度就失去了，复炸的目的就在于使肉段外壳迅速上色，达到金黄色效果，快速使淀粉糊化而结成硬壳，进而锁住内部水分。
五、兑汁时，汁水不要过多，炸好的肉段不要在汁水里长时间浸泡或烧制，那样也会造成回软而失去口感。传统做法是把溜的汤汁兑入碗里，放入盐味精鸡精白糖胡椒粉酱油水淀粉搅匀，这叫碗芡。后来的厨师多用锅芡，即在锅里兑汁勾芡再与肉段翻炒，但是不管哪种操作，都需要快速裹匀芡汁迅速出品上桌，保持菜肴的味道和质感。
溜肉段—》外焦里嫩、口味咸鲜需要食材：猪里脊300克、青椒1克50克、葱5克、姜5克、蒜5克
需要调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、酱油2克、生粉50克、水淀粉10克、香油（或料油）1克
制作过程：
1、猪里脊洗净切成段，不是丁比丁长，3厘米长，厚度1厘米，青椒洗净去籽切成菱形块，或者掰成小块。葱切成葱花，姜去切末，蒜切成蒜片。
2、肉段切好后用清水冲洗干净，沥干水分，放入料酒、盐少许腌制底味。
3、提前半小时将生粉用清水浸泡，泡透后倒掉上面的水分，只用底下的湿淀粉与肉段混合，用手反复搅拌抓匀，最后倒入少许干净油。
4、起锅烧油至五成热左右，放入肉段炸至定型后捞出。
5、升高油温至七成热左右，放入肉段进行二次复炸，炸成金黄色肉段焦脆时捞出控油，把青椒块用热油过一下至熟。
6、利用空档时间兑汁，舀入一手勺老汤兑入碗里，放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、水淀粉和香油在碗里搅匀，兑好碗芡，也可以直接在锅里操作勾芡。
7、炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香，放入炸好的肉段和青椒块，烹入少许料酒，快速倒入碗芡，大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
出品图
技术总结一、猪里脊需要清水浸泡和抓洗两个环节，目的是充分去除里脊的血水。把水分沥干，如果水分比较多，抓湿淀粉糊时会造成淀粉糊太稀，肉段上挂不住或者挂的糊太少，这样影响出菜的口感和菜肴的饱满度。
二、淀粉糊要挂得均匀，用手抓的时候要反复搅拌翻动，让每一个肉段都挂上湿淀粉。
三、挂糊后放入少许油会防止油炸的时候往出溅热油造成不必要的烫伤，即使这样也要注意安全操作，因为高油温的情况下，即使一滴水落到油锅里都会造成瞬间的溅油。再者下入肉段时，头部要保持和油锅的距离，更不要低下头去凑近油锅，这样都是极易发生危险的做法。油锅离火操作时，要看锅架是否牢固，或者垫锅是否结实，这些都是潜在的危险都是要考虑周到才可以放心操作。
四、溜汁时不要让肉段在锅里停留时间过长，菜肴做好后马上出锅，第一时间给到客人才能保证色香味口感俱佳的效果。不要恋锅，有些厨师喜欢恋锅，就是喜欢在锅里没完没了的翻着菜玩，其实不必要，既浪费时间也影响菜肴的质感，达到火候目的即刻出锅装盘。
五、正常情况下，溜肉段上给客人后在桌子上要保持半个小时的外焦里嫩口感，才算成功。
六、汁芡要充分裹匀肉段即可，颜色为浅黄色，我们叫混汁，即酱红色和白汁之间的颜色为黄色状的汁称为混汁。也有清汁或者酱红色的汁芡，也可以。还有一些东北厨师喜欢用大豆油做这道菜，来给肉段增加黄色，看着更有食欲，也是非常不错的做法。
