四川麻辣鹅蘸料配方？
解答：
主料：鹅4斤
香料（制作卤水）：八角9克，桂皮5克，草果7克（拍破），丁香2克、香茅草3克，小茴香4克，香叶3克，山奈5克，甘草4克。
调料(制作卤水）：白酒16克，干辣椒100克（剪成段），红花椒50克，白胡椒粉9克，盐6克，糖色55克，高汤10斤（猪骨汤即可）。
蘸料：红油25克（选用辣一点的红油，我有专门写一篇红油制作方法的文章，大家可以翻看），蒜沫15克，生抽8克，盐8克，白砂糖15克，香菜10克，陈醋4克，花椒粉6克。
解答：
四川麻辣鹅的蘸料讲述是吃白水的话就用小米辣生抽花椒油，豆油还有鸡精，味精，花椒面，这样拌在一起就可以了，放一点醋和糖。
四川麻辣鹅的麻辣卤怎么做啊
原料：
老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克）， 香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
制作方法：
先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。
操作要领：
1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。
2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。
3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。
4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。
