西湖醋鱼，这道菜是我国八大菜系之一浙江菜的杭帮菜。
杭帮菜清淡鲜嫩，最大程度的保证食材原味，杭州人地处鱼米之乡，食不厌精，处理河鲜有其独到之处。
文人梁实秋曾描述过西湖醋鱼：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。 西湖醋鱼起源故事很多，有宋嫂鱼羹、叔嫂传珍等等故事。我自己比较认可这道菜来源于清末杭州名菜“醋搂鱼”。“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初”这是清朝咸丰年间的诗句。
清末民初，又有一道名菜：杭州醋鱼，就是现在西湖醋鱼的前身。
建国以后，1956年杭帮菜的评选，西湖醋鱼排名第一，西湖醋鱼这个名字就这样确定了下来，成为杭州楼外楼的招牌菜。成为36道杭帮菜传统菜的带头菜。让西湖醋鱼这道菜在36到杭帮菜中稳坐头把交椅。
西湖醋鱼这道菜从选材到制作，都体现了杭帮菜配伍严瑾、刀工精致、火候严格、调味精妙的特点。
1、选材。
没有太多的调味，最真实的展现鱼肉本身的味道，做西湖醋鱼，需要选择优质水源养殖的草鱼。要求草鱼生长期不超过一年，一斤半到两斤左右一尾的草鱼最佳。
2、刀工
传统的西湖醋鱼。一尾草鱼剖成两半。
无脊骨一半保持完整，鱼背花浅刀。
有脊骨一半在背部下深刀，五刀，第三刀处将鱼分成两块。
这个深刀也有讲究，鱼背处下刀，不伤鱼腩。
一共七刀，西湖醋鱼著名的七刀处理。
3、汆水火候把握。
沸水下锅，鱼肉收紧，转小火。鱼肉被水淹没，鱼鳍露于水面。小火焖三分钟，鱼肉刚熟就起锅。
4、调味。
调味分为两个部分。鱼肉出锅在漏勺时候，喷酱油、绍酒，撒姜末。鱼肉装盘，淋上熬制的糖醋汁。要做到不用味精味道鲜鲜，不用油颜色发亮。
整个西湖醋鱼调味是不用味精，不用油。
最后的味道是鲜美的蟹肉味道。这就是西湖醋鱼最精妙的地方。
所以做好西湖醋鱼这道菜，需要厨师的多年经验，操作功力。
杭州楼外楼，每天卖出的喜欢醋鱼以吨计，有兴趣的读者可以算算一尾鱼750克——1000克，要卖多少道菜？
我介绍一道菜品，详细叙述做菜流程。第一次深切的体会到，按照流程做出这个味道不容易，火候的把握，调味的比例，都需要自己无数次的揣摩，调整。
我们使用的米醋、绍酒、生抽、糖不一样，甜度、酸度、咸度、甜度就不一样。
调出的味道就不一样。
我深知这个道理，所以撰文开始，就有一种对经典的膜拜。
西湖醋鱼：——准备材料：
主要材料：750克清水草鱼一尾
主要调料：姜、米醋、绍酒、酱油、糖、淀粉
——材料处理：
1、草鱼杀好，剖成凉拌，去鱼牙，清洗干净鱼腹，冲干净血沫。
有脊骨的一半，鱼头除外的鱼身分五份，鱼脊背处下斜刀，再平刀，给鱼肉改刀。
改刀不伤鱼腩，刀口要深，让鱼肉厚薄均匀成片。
第三刀处斩段鱼，一分为二。鱼尾两刀三片鱼肉。
无脊骨的一半，鱼肉背部划一道浅刀，保证鱼肉厚度均匀，受热均匀。
切好的鱼用料酒、姜葱汁腌制。
2、姜洗净剁成姜末。
3、绍酒酱油调一碗汁。鱼肉起锅以后淋到漏勺上面的鱼肉，乘热上底味。
——制作流程：
1、锅中烧水，加入姜片、葱结、料酒。水的量一定能淹没草鱼。
2、大火烧开，沸水，下入三段草鱼。
3、转小火，焖三分钟左右。
4、草鱼刚好熟，用漏勺捞出草鱼。
5、乘热喷上刚才调制的酱油、绍酒汁。
6、将喷锅酱油汁的鱼装盘，撒上姜末。
7、起锅加入少许白糖，清水熬成糖色，再加入白糖、醋、生抽熬至黏稠。
8、加入水淀粉，不停搅动酱汁红亮透明，均匀浇淋到盘中的鱼。
9、出菜上桌。
嵎钝经验：1、草鱼选料一定要好，如果没有买到质量上乘，清水养殖的生态草鱼，建议不做西湖醋鱼。草鱼本身的味道，是这道菜品成败的基础。
2、西湖醋鱼七刀将草鱼分成三段，细分的小片鱼肉厚薄均匀，保证受热均匀，熟的步调一致。
3、大火沸水下锅，让鱼肉受热瞬间成型。转小火，不能让沸水冲烂鱼肉，焖让鱼肉充分成熟。
4、刚熟的鱼肉喷上绍酒、酱油，让鱼肉去腥，有一些咸鲜底味。
5、撒上姜末增香去异味。
6、熬制糖醋汁，糖：醋=1:1.7，这个比例是楼外楼师傅推荐比例。白糖下锅，小火翻炒，熬成糖色。再加入米醋，生抽，白糖搅拌让白糖完全融化，汤汁浓稠发亮，加入水淀粉搅拌成浓稠汤汁。
西湖醋鱼，在我看来，体现了杭州西湖一带优质水源，养殖出来的优质草鱼，鱼肉细嫩，鲜美，无异味。
2、调料没有标出具体的克数是为什么？
菜品小结：西湖醋鱼这道菜成品颜色红亮，酸甜适口，咸鲜味美。吃草鱼，可以感受到蟹肉鲜美的味道。
这道菜，全程不用油，不加味精。但是做到了没有油要亮，没有味精要鲜的高度。入口是酸，其次再是甜和咸，结合成独特的蟹鲜味道。
煮鱼时候，还要注意鱼鳍要露在水面，这样可以保证摆盘时候的好看，鱼鳍是树立的。很多大师在煮鱼的过程中要用一根杆横跨于锅面，鱼鳍靠住，保证鱼的形状。
杭帮菜36到著名的传统菜肴，西湖醋鱼稳居榜首。他的江湖地位和他蕴含的制作技巧是密不可分。
西湖醋鱼这道经典名菜，建议到杭州旅游的读者都去楼外楼尝一尝，值得一尝，值得膜拜。
到这里，我算是简单的介绍了西湖醋鱼这道菜肴。
这样的制作是我觉得西湖醋鱼最好吃的做法。也就是给问题的答卷。
写完以后我自己知道，自己制作这道菜依旧达不到楼外楼的标准，各位读者在制作的时候也要有这个准备，调味的精妙需要自己细心的揣摩，火候的把控，需要多次的实操。
不要因为一次的失败否定以后的制作。
衷心的希望读者可以自己在家做出经典的味道。
