你好，羊肉要烤出来香嫩，究竟该怎么处理呢？其实主要从三方面来说。
第一，我们还得看羊肉的质量。羊娃子肉（羔羊肉）本身肯定要嫩过老羊肉，羯羊肉肯定也要嫩过一般的公羊肉。所以明显可以看出羔羊肉和羯羊肉比老羊肉和公羊肉更适合用来烧烤。我们在选择的时候，自然心里就有数了。
所以我个人做烤羊肉，都是选择羔羊肉。它肉质细嫩无膻味，还带着淡淡的奶香。根本就不需要腌制或者添加剂的让它肉质变嫩，直接上火去烤就鲜嫩无比，将熟的时候撒点盐和辣椒面孜然面就可以了。
第二，有些辅助调料可以帮助羊肉变嫩。如果你的羊肉质量不太好，但还想烧烤的话，就需要人为的加入调料让它变得细嫩了。这其中常用的辅助调料有小苏打，蛋清，生粉，和啤酒。
小苏打不光可以用来让羊肉变嫩，还能去掉羊肉过重的膻味。如果羊肉实在太膻，可将其先浸泡在放有一点点小苏打的水中抓洗一下，浸泡三分钟，然后捞出清洗干净就可以了。这样处理过的羊肉不光会变嫩，膻味也会大大减轻。
蛋清和生粉也可以让羊肉变嫩，它们的原理是在羊肉表面形成一层保护膜。这样羊肉在烤制的时候水分不会流失，属于一个半烤制半焖制的过程，羊肉的纤维不会断裂，细胞不会大量失水，这样羊肉自然会变得细嫩。
西餐厨师早在1000多年前就发现啤酒可以让肉质嫩化，实际上是啤酒中的啤酒花起到的作用。啤酒花又叫蛇麻草，它的成分可以打断羊肉的蛋白质排列，让羊肉的蛋白质松散，自然也就细嫩了。
第三，用添加剂来让羊肉嫩化。这种方法在烧烤摊上用的比较多。换句话说：无添加不烧烤。如果你对这方面一无所知，那就不要干烧烤了。
烧烤行业是用磷酸盐来腌制羊肉使其嫩化。磷酸盐可以让羊肉的水分锁死，是一种锁水剂，同时还会加入一些软化剂，这样烧烤的时候自然就会又嫩又软。
但是这些添加剂都不能放多，比如磷酸盐放过量的话会有一股浓重的药味，根本就没法吃。所以如果你在哪家烧烤吃的羊肉又嫩又香，那么这家店的老板绝对是添加剂的个中高手。
先把羊肉丁抓匀，如果太干的话可以再放入一些啤酒抓匀。最后倒入一些植物油抓匀以后腌制三个小时左右，夏天的话需要放在冰箱里保存。
烤的时候每个签子上依次穿插肉丁。一般是三块瘦肉，中间夹着两块肥肉，这样烤出来才香。将羊肉串放到烤架上先不要刷油。先让羊肉烤定型，让肥肉丁滋滋冒油。用刷子把肥肉丁的油刷在羊肉丁上。
羊肉烤至半熟时，薄薄的刷一层油，勤翻动。八成熟的时候撒上盐，辣椒粉。最后撒上一层孜然粉即可。如果觉得孜然粉不香的话，可以把自然先下锅炒香，然后打成粗颗粒，这样撒在羊肉上才是最香的。
