首先，现在大多数火锅店都已经没有熬制高汤了，基本都是兑的骨汤膏或粉，比如鸡骨汤膏，牛骨汤膏，猪骨汤膏或者混合型的骨汤膏来代替传统的通过鸡骨架，猪棒子骨，牛大骨熬制出来的高汤。
我印象中火锅店高汤做得最严格的是蜀九香，真的很严谨，可惜这个品牌势头过了，借鉴前辈经验和自身工作总结，蜀九香的高汤是如下搞定的。先熬制鲫鱼汤，大概是100斤水3斤鲫鱼，鲫鱼是先下油锅炸制后加汤熬白后放入大锅，然后加生姜，大葱等，在加上鸡骨架，牛大骨（切段），猪大骨（切断），慢火熬制，这个高汤的效果很好，也的确很香。不过，现在用这种方法做的火锅品牌已经寥寥无几了
