我们这里把“酥肉”也叫“滑肉”，各地叫法不同，制作方法是一样的，在我们很小的时候，家里过年的年夜饭上肯定有这一道菜，就算现在农村不论是办什么大小事请客，民间八大碗中“酥肉”也占有一席之地。
做好的“酥肉”能存放很长时间，以前一般都是在临近春节时才制作，往往一次就做一大盆，方便家里来了亲戚朋友招待客人，一般来说用来和其它食材搭配炖汤、炖粉条、下火锅，绝对称得上是一道硬菜，每逢家里大人在炸酥肉时，小孩子们都围在灶旁，炸好后趁热吃，香酥爽口，别提有多高兴。
“酥肉”与唐太宗李世民的传说说的是唐朝贞观年间，唐太宗李世民因久经战难长期积劳成疾，一时卧床不起，这下可忙坏了太医院的太医，经众多的太医们诊断后判明皇帝是气血两虚，需要用药细心调养并佐以食物滋补，宫中有的是名药、大补和名厨，几个疗程下来后唐太宗仍不见好转，反而闻到药味就作呕，不论见到什么肉食就厌恶想吐，眼见皇帝日渐消瘦，卧床不起，大臣们也慌了手脚，连忙贴出告示在民间寻求名医名厨，若能治好皇帝的厌食症即可封官封王。
湖北应山有一位叫詹鼠的厨师。他在附近的十里八乡有一个绝活，善做一种用五花肉制作的酥肉，油而不腻，鲜香酥脆，油炸后可干吃，也能煲汤或下火锅，在当地小有名气，詹鼠看见告示后觉得这可是一个获取功名的良机，如是欣然揭榜，在了解唐太宗的饮食习惯和嗜好后，决定用他的拿手菜给唐太宗做一道小酥肉，于是挑选了一方上好的五花肉切片，经过五六个小时的精心制作，先将五花肉冲洗浸泡、去腥、沥水，然后配上蛋清、香油、细葱、老姜，用精制的面粉拌和，再将五花肉“抓、拍、摔、揉、醒”半小时，把处理过的五花肉在油锅里炸至金黄色，复炸后搭配比较清淡的食材，一起放到紫砂锅里，用木炭文火，细炖慢煨，整个制作流程下来后不少于几十道工序，制作了一道外观看不出荤鲜，和豆腐类似的美食。
唐太宗也不失前言，封詹鼠为厨王，后来詹鼠就被厨师们奉为“詹王”，即天下厨师们的开山鼻祖之一。此典故在民间有多个版本，在《中国菜谱》和《三楚名肴》等书均可找到相关依据。
重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？前文咱们已经提到过“酥肉”即是“滑肉”，所不同的是“酥肉”是制作“滑肉”前的半成品，用五花肉炸好后即是酥肉了，入口酥脆不油腻，用于煮汤，下火是再好不过的美食，特别是在以火锅闻名的山城重庆，酥肉火锅可谓是屡见不鲜，那么，重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？下面我就题主的问题谈一谈制作酥肉嫩鲜香脆的方法和步骤。
食材与配料：
上好的五花肉，鸡蛋，低筋面粉，红薯淀粉，盐，泡打粉，姜片，洋葱，花椒粉，白胡椒粉，生抽，料酒
做法：
1、五花肉清洗干净后切片，厚度0.8公分左右，大小4~5公分，也可以切筷子粗细的长条，长5~6公分备用。
2、切好后的五花肉装在盆中，加适量的盐，生抽和料酒，加姜片洋葱片或葱白搅拌均匀，腌制20分钟。
3、用另一个容器倒入5份低筋面粉，二份红薯淀粉，适量的盐，花椒粉，白胡椒粉，味精，泡打粉，2个鸡蛋，适量的清水搅拌均匀，清水最好分两到三次添加，最后加入两勺食用油拌匀，搅拌好后成浆糊状，这一步的目的是给五花肉上浆，使之能吸附在肉片表面不脱落，同时油炸后挂浆有酥脆的口感。
4、挑出五花肉中的洋葱和姜片，把腌制入味后的五花肉倒入浆糊中，用手抓捏，摔打，反复五到十分钟，让五花肉吸收浆汁中的水分，浆汁渐渐变得不是那么稀疏，五花肉表面全部挂糊均匀完整，这一步很关键，重点是反复摔打抓捏，时间要够才能保证炸好后有鲜香脆的效果。
5、锅中烧油，油温六成热时，用筷子把肉片一块一块的下入锅中，用中火炸制，中途注意随时翻动，以免肉片之间发生沾粘，大约炸三到四分钟，当每一块五花肉表面金黄，从内向外释放出肥肉中的油脂后出锅。
6、等油温再次升高到七成热，倒入五花肉回锅30秒，沥干后倒入盘中就做好了。
小结：
酥肉的口感应该是香酥焦脆，五花肉中的肥肉成蜂窝状，在油炸的过程中，油脂经过高温释放出来了，所以调制香酥挂糊是关键的一步，重庆做法中添加了整粒的花椒，适合当地人口感，其它地方的朋友可把花椒压成粉状添加，另外五花肉挂糊时要反复抓捏摔打，破坏五花肉的肉质结构，油炸后才有鲜香脆的效果，这一点大家可以在制作后时得到印证。
酥肉的吃法？酥肉汤的做法？1、椒盐酥肉
这种吃法相当普遍，炸好后的酥肉沥油，装在盘中撒上椒盐就可以吃了，这里提醒大家注意，椒盐酥肉炸好后要趁热吃，口感和味道是最好的，放凉后会有少许的回软，并且容易引起肠胃不适。
2、酥肉汤的做法
