1.现在我们开始准备食材和辅料，准备二斤半鲜活花鲢鱼一条，在买鱼的时候让卖鱼小哥收拾好。调料有番茄酱100克，玉米淀粉200克，白糖150克，醋精30克，橙汁100克盐，料酒少许。葱片姜片少许，色拉油750克实耗100克。
2.开始处理食材，把收拾好的鲢鱼切去头尾，在鱼的脊背沿着鱼骨开刀，片下鱼肉，把鱼翻个面用同样的方法片去另一半的鱼肉，在把两片鱼肉的鱼肚子部分，顺着切掉，去掉的鱼骨剁段还有鱼头鱼肚肉一会炖汤，把鱼肉平放在菜板上，用刀斜刀切45度切到鱼皮为止，注意别把鱼皮切断啦，用同样的方法，相隔二个一元硬币那么宽在片一刀，片到第五片的时候把鱼皮切断，在把鱼肉横过来顺着切直刀切到鱼皮，相隔大约二个一元硬币宽在切第二刀，就这样把所有的鱼肉都切成菊花刀，盆中放入青水加入少许盐，葱姜片，把改好菊花刀的鱼肉放入水中侵泡血水，这样的鱼就处理好了。
3.开始制作，把鱼肉捞出控干水，放入盆中下入少许盐，料酒，葱姜片码底口备用，取一个盘子倒上玉米淀粉，把鱼肉一个一个均匀的沾上淀粉，锅上火烧热倒入750克色拉油，油温六成热时下入菊花鱼炸，炸到定型，色泽金黄时捞出，油温在烧到七成热时下入鱼肉，冲炸一次这样鱼肉更加外焦里嫩了。把菊花鱼捞出装盘备用，把油倒出留底油下入番茄酱，炒香后放入白糖，醋精，少许盐，橙汁，汤汁炒到粘稠时就好了，把汁均匀的浇在菊花鱼上即成。
沙锅鱼头汤把鱼头鱼骨凉水下锅，水开后打去浮末捞出鱼头鱼骨，用清水冲洗干净备用，取一沙锅放入鱼头鱼骨葱姜片，加入开水末过鱼头为好，注意必须加开水这样炖出的鱼汤色泽奶白，沙锅盖好锅盖上火大火烧开，小火满炖，炖约20分钟左右，开盖加入少许盐，糊椒粉少许，鸡精少许调味，撒上小葱花和香菜末即成。
