自己怎么做凉皮呢?

传统的凉皮是将面粉揉成面团后，在水中洗面的面浆制作成的，剩余的部分经过煮或者蒸做成面筋。因为洗面的过程太麻烦、过于耗费人工传统的凉皮制作工艺不太适合在家庭制作，所以在家自己做的时候建议使用非常方便快捷的不洗面方式来制作凉皮。

菜品名称凉皮

制作难度普通

制作工艺蒸、拌

制作时长2.5小时

味型香辣

特点香辣爽口、清凉解暑

步骤1.制作红油 2.熬制料水 3.熬制醋汁 4.制作姜蒜水 5.制作麻酱 6.制作凉皮 7.制作面筋 8.拌制凉皮

原料准备

1.秦椒面80克、特细无籽辣椒粉20克、菜籽油600克、红葱头150克、老姜50克、八角2颗、桂皮3克、山奈2克、白芷3克、草果1颗、香叶2克、白酒5克、香醋5克。

2.将秦椒面分成两份，红葱头和老姜切成厚片，草果去仔留皮将所有香料用高度白酒浸湿静置20分钟以上。

制作红油

1.将菜籽油烧至冒大烟关火。

2.菜籽油降温到5成油温下入香料开小火慢炸。

3.约3分钟后下入红葱头和老姜保持小火慢炸至红葱头和老姜表皮变成深棕色后捞净渣子。

4.开大火将油烧至冒大烟关火。

5.趁高油温将约6分之一的油均匀泼入装秦椒面的容器，边倒边搅拌使秦椒面变成棕黑色。

6.待油温降到六成后将没有泼油的秦椒面倒入油锅内搅拌均匀后再将第一份秦椒面和白酒、香醋倒入搅拌均匀。

7.待油温降到90度后将特细辣椒粉倒入锅内搅拌均匀。

8.静置24小时后即可使用。

原料准备

八角3克、桂皮3克、小茴香5克、花椒5克、白芷3克、甘草6克、丁香5粒、香果2克、山奈2克、良姜2克，水1500克、盐270克

制作料水

1.将香料打成粉装入纱布袋。

2.将香料包和水倒入锅内大火烧开转小火加盖熬煮10分钟后关火。

3.将香料包捞出后倒入盐搅拌，放凉后即可使用。

原料准备

岐山醋200克、山西陈醋100克、鲁花自然鲜酱油60克、红糖40克、莲花味精30克、鸡精25克、水150克

制作醋汁

1.锅内倒入水、醋、酱油、红糖大火烧开。

2.倒入鸡精、味精搅拌均匀后关火放凉后即可使用。

原料准备

蒜末30克、姜末20克、水200克、盐2克

制作姜蒜水

1.将水烧开后放入盐搅匀关火。

2.将姜蒜末混合装入容器内。

3.将热水倒入装姜蒜末的容器内搅拌几下，自然晾凉后便可使用。

原料准备

花生酱100克、芝麻酱200克、熟黄豆粉20克、香油50克、色拉油200克

制作麻酱

1.将香油和色拉油倒入容器内。

2.将花生酱、芝麻酱、黄豆粉倒入容器内搅拌至所有原料充分融合即可使用。

原料准备

澄粉160克、低筋粉115克、绿豆淀粉10分、盐1克、纯净水500克

制作凉皮

1.将盐放入水中化开。

2.将澄粉。低筋粉、绿豆淀粉放入水中搅拌均匀放置20分钟，中途搅拌3-5次。

3.锅内放水烧开。

4.准备两个金属平底托盘，在托盘内薄薄刷一层油。

5.将适量面糊倒入托盘内摇晃均匀后放入锅内加盖，大火隔水蒸2分钟左右至起泡。

6.将托盘取出放入凉水内冷却30秒左右取出凉皮平铺在案板上，在凉皮表面薄薄刷一层油。

7.重复4/5/6步将全部面浆做成凉皮后将凉皮切成喜欢的宽度。

原料准备

谷朊粉、纯净水200克

制作面筋

1.将水倒入容器内。

2.将谷朊粉到入水中边倒边搅拌。

3.看不到水的时候用手按压查看按压处是否有水渗出，若有水渗出继续加入谷朊粉至按压后没有水渗出为止。

4.静置半小时后用类似拉面的动作反复抻拉面筋3分钟左右。

5.抻拉好的面筋会呈现蜂窝状，将面筋冲洗后放入蒸锅蒸50分钟左右晾凉切块即可。

原料准备

切好的凉皮、切好的面筋、红油、料水、醋汁、麻酱、姜蒜水、黄瓜丝、绿豆芽、胡萝卜丝、甘蓝丝、心里美萝卜丝

拌制凉皮

1.在碗内放入凉皮150克、面筋30克后摆放适量配菜搭配颜色。

2.用吃饭的勺子打一勺料水、一勺醋汁、一勺姜蒜水、一勺麻酱、一勺醋汁、两勺红油拌匀后即可食用

这样一碗酸辣可口、开胃解暑的手工自制凉皮是不是让你胃口大开呢？

1.秦椒面是什么？

2.澄粉是什么？

澄粉又叫小麦淀粉、澄面，是从小麦面粉中提炼出来的，没有面筋的成分，常用于制作肠粉、水晶饺子、冰皮月饼等，对人体没有任何危害，可以放心食用。

3.谷朊粉是什么？

谷朊粉又叫面筋粉，是从小麦面粉中提炼出来的，可以理解成将小麦面粉的面筋和淀粉分离，面筋部分就叫谷朊粉，淀粉部分叫澄粉，谷朊粉主要在制作面筋时使用，对人体没有任何危害，可放心食用。

4.拌凉皮的时候为什么不放盐、味精等调味品？

这是一款傻瓜式调配方法，在熬制醋汁、料水的时候就已经把调味品放好了，所以不需要单独放调味品，如果觉得味道重了或者淡了，可以按照地区口味在熬醋汁和料水的时候对调味品进行增减，但不要通过多放醋汁和料水来增加味道，因为水分太多的话会降低红油和麻酱的味道，吃起来其它味道会太轻。

1.制作红油时炸第一遍的时候油温一定要高，必须把辣椒面炸成深棕色才够香，只要不倒太多的油就不会糊。

2.制作红油最后倒入特细辣椒粉的时候，油温一定不要超过100°，也不要低于九十度，温度太高辣椒粉可能会糊掉，温度太低颜色出不来。

3.熬制料水的料包可以用3-5次，捞出后自然晾凉放入冷藏保存即可。

4.熬制料水的时候不要煮太久不然味道太重吃凉皮的时候全是香料味非常难吃。

5.熬制料水的时候放盐一是为了防止天热料水变味，二是为了便于操作减去在拌制凉皮的时候放盐这一步骤，料水一次不要奥太多，除了当天用的料水其余的要密封冷藏保存。

6.熬制醋汁的时候开锅就可以关火，煮太久会把醋味挥发掉。

7.熬制醋汁的时候放大量鸡精、味精的目的和在料水中放盐类似。

8.熬制醋汁一次不要熬太多，除了当天用的其余的醋汁要密封冷藏保存。

9.姜蒜水必须当天做当天用，就算冷藏保存到第二天味道也会非常差。

10.制作麻酱时必须多搅拌，使芝麻酱和油充分融合没有分层的现象，有条件的可以买一个电动打蛋器。

11.制作凉皮时宁可水稍微多一点也不要少，面浆太稠的话蒸出来的凉皮非常容易碎并且不劲道。

12.制作面筋时一定要用手按压查看是否渗水，慢慢添加谷朊粉到用手按压的地方没有水渗出为止。

13.制作面筋时一定要反复抻拉形成蜂窝状，这样的面筋口感才会好。

14.拌制凉皮的时候红油、醋汁、料水、姜蒜水、麻酱可以按照自己的口味调整，但醋汁、料水、姜蒜水不要放太多，汁水太多的话就裹不到凉皮上不好吃。

作好的调料除了拌凉皮之外拌凉面、米粉、凉粉都没有问题。制作凉皮的过程看起来挺复杂，其实只要多做几次熟练之后就会非常简单，而且自己做的凉皮不会添加乱七八糟的添加剂，家人吃着放心。