蔬菜水果中都含有丰富的维生素C、胡萝卜素、B族维生素、矿物质和膳食纤维，具有维持人体正常生理功能和有益于健康的作用。另外，蔬菜水果中还含有鲜为人知的多种特殊生理活性成分具有很高的食疗和保健价值。
抗变异原性物质。有40多种蔬菜水果中，含有这种物质，比如大蒜、洋葱、甘蓝、卷心菜、胡萝卜、萝卜、莴苣、芹菜、竹笋等，对致癌的物质有抑制作用，增强机体免疫细胞的肿瘤坏死因子合成，能增强该因子对癌细胞的杀伤作用。其中卷心菜、茄子、甘蓝、菠菜、圆椒、苹果、牛蒡菜等汁液可抑制氨基酸高温热解生成的，杂环化合物活性，而杂环化合物云结肠癌、乳腺癌、前列腺癌有关。
天然抗氧化物。蔬菜水果中除含有胡萝卜素、类胡萝卜、素维生素C以及多酚类抗氧化物质外，荠菜、香菜、洋葱、苹果、山楂等含有天然抗氧化物质类黄酮。类黄酮通过抑制低密度脂蛋白氧化，发挥抗动脉硬化和抗冠心病作用。类黄酮还能够抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少血管栓塞倾向，从而预防心脏病发作和降低冠心病死亡率的作用。另外，类黄酮还能够止咳、平喘、祛痰、利尿、抗菌等作用。 从牛蒡、生姜、柿子、无花果等中分离出来的齐墩果春、姜醇、姜烯酮等具有抗自由基的活性，因此能够抑制细胞衰老。芹菜、菠菜、鲜豆角等有含皂苷类化合物，它具有抑制过氧化脂生成、调节胃肠功能、促进代谢、降低血清胆固醇、调节神经抗疲劳等作用。
促进抗体生成物质。韭菜、甘薯、胡萝卜等提取液有促进人体细胞增殖和促进人体细胞产生抗体的功能。南瓜中有所有的葫芦巴碱能促进人体分解食物中残留农药及亚硝酸盐等有害物质。
抗菌消炎物质。大蒜、洋葱、生姜、葱等含有硫化物、植物杀菌素等，对禽流感病毒、葡萄球菌、链球菌、脑炎双球菌、痢疾杆菌等致病菌有杀灭作用。还具有防癌抗癌预防心血管疾病，、抗糖尿病的作用，可改善肝脏机能障碍，延缓衰老。
