炒菜勾芡一般用什么粉
1. 玉米淀粉和马铃薯淀粉是常用的勾芡材料。
2. 玉米淀粉会为菜肴带来轻微的玉米味，而马铃薯淀粉则无味。
3. 在微观层面，马铃薯淀粉颗粒较大，适合用于需要油炸膨胀的菜肴。
4. 玉米淀粉，也称粟米淀粉，常用于烹饪中的勾芡。
5. 小麦淀粉是从小麦粉中提取的，不含蛋白质，也称为澄面粉。
6. 小麦淀粉适用于使食物外观粘合而不松散，常用于中式点心如虾饺和水晶饺。
7. 绿豆淀粉与马铃薯淀粉相似，适合勾芡，质地细滑，黏性好，但吸水性较小。
8. 绿豆淀粉是制作粉丝和粉皮的主要原料之一。
9. 红薯淀粉，也称山芋淀粉或地瓜淀粉，不适合用于勾芡，但适合炸制食品。
勾芡用什么
勾芡用水淀粉。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
