本期导读：蒸馒头时，是水开后放馒头生胚，还是水开前放馒头生胚？
蒸馒头到底是水开前放馒头生胚还是水开后放馒头生胚，这是一个挺有争议的话题，其实这跟个人的习惯有直接的关系。有些人家习惯冷水下生胚，有些人家习惯热水下生胚，不同的水温蒸出来的馒头都挺松软，其实什么样的水温放馒头生胚主要还是根据馒头生胚二次醒发有直接的关系。
开水放生胚，生胚应该是什么样的状态
水开放生胚，那么生胚二次发酵应该非常到位了，也就是说生胚的体积应该增大了一倍，拿在手里轻飘飘的，轻轻按压表皮会立即回弹，这个时候是可以开水下锅蒸，这种状态的生胚也是最适合开水下锅蒸的，因为锅内水温过高，生胚在蒸的过程中酵母会快速失去活性，蒸的过程中生胚体积不会有太大的变化。二次醒发到位了，开水下锅蒸，这样蒸熟的馒头内部气孔就不会太大，口感松软有嚼劲。如果二次醒发不到位或生胚没有经过二次醒发，这样蒸出来的馒头可能就没有松软的口感，还可能直接成死面团。
冷水放生胚，生胚状态应该是怎样的
冷水放生胚，在加热的过程中，生胚会随着水温升高体积也会持续增大，所以冷水放生胚，生胚的状态不能像开水下锅的生胚体积那么大，避免生胚持续受热，体积过于膨大，这样蒸熟的馒头馒头内部的气孔非常大，虽然口感非常松软，但是没有嚼头。
冷水下锅的生胚体积大概只增大零点五倍左右就可以下锅了，如果把二次醒发非常到位的生胚冷水下锅蒸出来的馒头体积过大，口感不好。
蒸馒头除了用冷水和开水，也可以用温水，温水蒸馒头，在蒸的过程中生胚体积也会增大，但是水一旦烧开，酵母就会失去活性，馒头就不会在增大。
我觉得喜欢松软可口的馒头可以用冷水或温水蒸，喜欢比较有嚼头的馒头可以用开水蒸。不管用哪一种水温蒸馒头，切记关火后焖三分钟再开锅，避免馒头塌陷。
