馒头发酵的时候酸是什么原因？
馒头发酵是由酵母来完成的。酵母利用馒头面团中的营养物质，在发酵开始时，面团中有氧气，主要产生二氧化碳气体，馒头面团体积逐渐增大，随后，氧气越来越少，会产生酒精和少量二氧化碳气体。这就是为什么馒头发酵时间稍长后，闻起来有股酒味的原因。那么，馒头发酵的时候酸是什么原因？
馒头发酵温度
馒头发酵的适宜温度为25℃~28℃，相对湿度80%。
1、酵母菌生长温度
在温度为25℃~28℃条件下，馒头发酵最快，低于这个温度，馒生发酵减慢，发酵时间长；超过这个温度，发酵时间更快。
2、乳酸菌生长温度
在温度为37℃条件下，乳酸菌生长最快。如果用老面(面肥)发酵，老面受到乳酸菌污染，当馒头发酵温度达到37℃时，乳酸菌开使大量的生长繁殖，产生乳酸，使面团有酸味。
馒头发酵时间
1、在发酵开始时，面团中有氧气，主要产生二氧化碳气体，馒头面团体积逐渐增大。
2、随着氧气越来越少，会产生酒精和少量二氧化碳气体。
3、随着发酵时间的延长，面团内温度升高(酵母菌生长繁殖会产生热量)，乳酸菌开使生长繁殖，产生乳酸，使面团有酸味。
小结
1、发酵温度太高，会使馒头发酵的时候酸。
2、发酵时间太长，会使馒头发酵的时候酸。
3、老面(面肥)受到乳酸菌污染，会使馒头发酵的时候酸。
