土豆是具有代表性的薯类之一，在整个人类食物发展历史中占据着重要的地位。我国从2015年，开始启动关于土豆主粮化战略，预示着土豆将成为继水稻、小麦、玉米之外，成为我国居民餐桌上的第四大主粮。
土豆因为适合多种气候、地理环境条件种植，在许多地区一直以来都是人们常吃的蔬菜之一，也是多数人喜欢吃的食物。有些国家和地区，长期把土豆当作主食。
土豆的营养价值
土豆含有78%的水分，100克土豆含蛋白质2.6克，碳水化合物18克，能量值79千卡，膳食纤维1.2克，胡萝卜素6微克，维生素B1 0.1毫克，维生素B2 0.02毫克，维生素B6 0.27毫克，叶酸12.4微克，维生素C14毫克，钙7毫克，磷46毫克，钾347毫克，镁24毫克，铁0.4毫克，锌0.3毫克，硒0.47毫克。
从营养成分表可以看出，土豆的虽然看着淀粉含量比较高，能量值只有79千卡，远远低于我们常吃的主食大米和精制面粉（350千卡），比米饭和馒头（110千卡）的能量值也低很多，用土豆做主食，可以减少能量的摄入量，能够起到控制体重、帮助减肥的作用。
土豆膳食纤维含量比大米面粉高，饱腹感强，血糖生成指数低于大米、馒头、面条等传统主食。
土豆含有一定量的蛋白质，不含脂肪和胆固醇，富含多种维生素和矿物质，含有的维生素C与西红柿一样多，都是14毫克，作为北方地区冬季常吃的蔬菜，可以有效补充因为新鲜蔬菜稀少而造成的维生素C摄入不足。
绿皮土豆是什么原因造成的
作为薯类食物，土豆是可以长期储存的。在储存的过程中，如果储存环境不适当，土豆会出现生芽和绿皮现象，这样的土豆中龙葵素的含量大大增加，人食用了含有大量龙葵素的发芽和青皮土豆，可能会出现中毒。
龙葵素是一种存在于土豆、番茄、茄子等茄科植物中的生物碱，新鲜土豆含量比较低，但是一旦土豆发芽、表皮变绿、溃烂时，龙葵素的含量则大大增加，吃了这样的土豆，会因为龙葵素摄入过量引起中毒。
土豆在储存过程中，要选择适宜的低温、干燥、通风环境，温度过高就会生芽，接触太阳光就会变绿，毒性增强。
土豆皮变绿不能吃
土豆在储存的时候，不只是被太阳光直接照射会变绿，放在室内与被折射的阳光紫外线接触，也会变绿，增加龙葵素的含量。
买土豆时，遇到绿皮土豆千万不要买。买土豆一次不要买太多，在家里放置不要放在有阳光的地方，适合放在遮荫处，或者短时间放在冰箱的保温层里保存。
绿皮土豆吃起来感觉麻麻的，就是龙葵素的作用。龙葵素的含量达到20毫克/100克，就会对人体产生危害，出现中毒。央视《是真的吗》栏目曾经通过实验检测过，部分皮变绿的土豆，表皮龙葵素含量达34毫克/100克，大面积表皮变绿的土豆，表皮龙葵素含量高达112毫克/100克，明显超过安全剂量。
一旦出现龙葵素中毒，会导致身体出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的危机生命，所以无论发芽的还是表皮变绿的土豆，都不要吃。
土豆在烹饪时需要注意的事项
100克新鲜土豆中龙葵素的含量7-10毫克，不会对人体产生毒害作用。
土豆在烹饪时，一定要挖掉生芽的部分，遇到表皮略微有些变绿时，要把绿色部分削掉，将打皮或者切好的土豆放入水中浸泡一段时间，既可以洗去一部分淀粉，防止炒时发粘，也可以使部分龙葵素溶于水中。
烹饪土豆菜肴时放些醋，可以破坏一部分龙葵素，减少其含量，避免出现中毒。
