马上又到了吃香椿的季节啦，想起来前几年做特色农产品预售工作时，作为采购专员的我专门和同事跑到某山庄去采购尹师傅家的香椿（全是尹师傅自己种的哦），了解到香椿的故事，吃到刚从香椿树尖上采下的香椿做的菜，新鲜，香气扑鼻，味道难以忘怀…
在我们北方，谷雨前后的香椿最好吃了，这里指的是香椿树萌发的嫩芽，有“雨前香椿嫩如丝”的说法。那香椿有什么营养特点呢？什么样的香椿品质最好？香椿怎么烹调？今天，我们一起来说一说香椿的那些事儿。
香椿的独特香味
“香椿味儿”来自其中特殊的挥发性芳香族有机物，包含了萜类、倍半萜类等物质，有人对这味道情有独钟，也有人完全不等接受。除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味，不用加味精就已经鲜美的酣畅淋漓了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸，我们平时食用的味精里就含有谷氨酸哦。
香椿的亚硝酸盐
香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量高于一般蔬菜，亚硝酸盐与蛋白质结合有生成致癌物亚硝胺的危险。但是，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。我们可以根据香椿中亚硝酸盐含量高低的规律，避免摄入过多亚硝酸盐，安全、营养吃香椿。
① 香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，在储存过程中产生的亚硝酸盐也越少。
② 采收之后，室温下存放的时间越长，硝酸盐转化成为亚硝酸盐的量越多（这也是当时我们预售的出发点，根据订单采摘最新鲜的农产品，农民既没有损失，消费者也吃到了最新鲜的品质）。所以，可以去基地直采香椿芽，也可以在选购时观察叶子，如果已经垂头丧气，或者叶子一碰就掉的就不要选购啦！
③ 香椿在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，无论是凉拌还是炒菜，都不妨先焯一下，提高食用香椿时的安全性。
香椿的选购技巧
①长度在5～10㎝之间
有实验表明，香椿嫩芽的长度在小于5CM时亚硝酸盐的含量最高，5-10CM长的香椿亚硝酸盐含量最低。而10CM以上的香椿，亚硝酸盐含量会继续增长。
②选紫色多于绿色
香椿芽上的紫红色是因为含有花青素所致。紫色香椿不但花青素含量高，而且口感更鲜嫩，而带有绿色大叶子的香椿就老了。香椿老了不但会在味道、口感上大打折扣，还会产生更多的亚硝酸盐。
③新鲜食用不过夜
采摘以后，随着时间推移香椿的亚硝酸盐含量会有所增长。所以采摘之后要趁新鲜食用，若想保存，建议先用热水焯烫，然后保鲜袋封好保存。
香椿的烹调
香椿可以炒、拌、蒸、炸等。最常见和鸡蛋一起炒、和豆腐一起拌、裹面团一起蒸，这样的吃法，无论从色彩、口味，还是从营养搭配都堪称完美。
盐腌香椿、煎香椿饼、炸香椿等做法也很多，但是存在用盐、用油多的问题，要注意。特别是用盐腌制的香椿，前二十几天亚硝酸盐含量都比较高，最好晚一些再食用。
香椿作为早春的代表，生长期和保鲜期都很短，所以喜欢香椿美味的朋友赶紧抓紧尝鲜吧！
