黄栀子是味食香料，也是天然色素，栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主，有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素。
制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。
因此，调除了用红曲米来调色之外，黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料，像平时熬制卤水、卤肉时，都可以放入上色，其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色。
卤水中黄桅子的用量与用法是什么？
黄栀子虽然说是川式卤菜上色的好原料，用量不可过大，毕竟它自己带着一丝丝的苦涩味道，所以说如何将它的苦味掩盖掉，并充分的使用这种颜色，它的用量就显得特别的重要，那么用多少合适呢？
清水 1000克一般用黄栀子 20克，可再加入红曲米10克
那么黄栀子在卤水使用技巧有哪些呢？
用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色，还泛着一点的红色，成品颜色十分自然，勾起人的食欲。
搭配糖色，熬制卤水可分为清水熬制法、油熬制法。
建议大家使用油熬制法，这样做出糖色色彩更好，难点是不易掌控新手建议全程小火，第一阶段会出现白色大泡既为糖霜，第二阶段会出现金黄色大泡既为拔丝、第三阶段出现小黄泡至消失成枣红色既为糖色，当出现枣红色时将熬制好的栀子水全部倒入糖色锅内水开后熬制5分钟即可。
制作糖色是一定把握好火候和加入栀子水的时间，过早“甜”过晚“苦”真正好的糖色是“不苦不甜”。 在第二阶段出现黄色大泡时立即关火这样容易掌控不容易炒过。
卤菜汤里加入糖色正确方法
将需要的卤制材料放入卤汤中每次以150g的分量加入糖色，边加边看卤制材料的上色情况，直至加到自己满意的颜色。
材料：清水 1000克，黄栀子 20克，红曲米10克，色拉油 100，冰糖100，白糖50
做法1、黄栀子干燥的果实皮比较薄，轻轻的一捏就粉碎。可以先把黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时。然后倒入锅中和红曲米一起熬制，水开后熬制8分钟用密漏过滤材料渣不要，过滤好的栀子水放置备用，
2、将锅烧热倒入色拉油、冰糖一起熬制，不停搅拌待冰糖完全融化后，加入白糖继续熬制，当出现枣红色时，分次加入栀子水，第一次要少，不炸锅了将剩余的栀子水全部倒入锅中。
