一、第二次发酵时所处环境不够温暖，温度比较低
1、原因分析
馒头第二次发酵时所处环境温度不够温暖，这一点的可能性非常大的。大家都知道面团发酵的时候要放在温暖的地方，因为温暖湿润的环境有利于面团的发酵，但是第二次发酵（也叫二次醒发）时很多人就忽略掉了这一点。
一般我们对馒头生坯进行第二次发酵时会将蒸锅里添上水，将馒头生坯直接放进去，盖住盖子进行二次醒发。但是锅里添的是凉水，凉水的温度是比较低的，比室温还要低一些，这样一来蒸锅里的温度就会比室温还低一些。在这种低温环境里，馒头的二次发酵就比较慢，时间比较长了。
2 、那么该怎么加速馒头第二次发酵速度，缩短馒头二次发酵时间呢？
根本的方法就是提高馒头生坯所处的环境的温度。具体的做法就有很多了，列举两个简单常用的方法。
①将蒸锅里添水后烧至温热不烫手的状态，然后将馒头生坯放到笼屉上进行二次醒发。
②将馒头生坯放在盖垫上，上面盖上棉布后再盖上羽绒服、棉被等保温效果好的东西，然后将盖垫放到温暖的地方进行醒发。
这两种方法都能使馒头处在一个温暖湿润的环境里，第二次发酵的速度就会比较快了。
二、面团第一次发酵发酵过头导致第二次发酵缓慢
1、原因分析
如果面团在第一次发酵时发酵过头，也是会导致第二次发酵过程缓慢的。我们知道，面团的发酵过程就是酵母菌繁殖、活动的一个过程，面团发酵的速度取决于酵母菌的活性。面团的发酵过程是内部面筋组织形成的过程，大量的面筋组织内部包裹着气体，使面团体积膨胀。
而若是面团第一次发酵时发过了，面筋组织会开始老化，酵母菌活性也可能会开始降低。后续馒头生坯进行二次发酵时，酵母菌活性降低，发酵速度自然会比较慢。又或者馒头生坯继续发酵，但是面筋组织老化，已经不能形成很好的支撑，当馒头继续发酵时，面筋组织断裂，从外部看起来就好像馒头还未完成二次醒发一样。
2、怎么把握面团第一次发酵的情况
怎么判断面团发酵好了？可以从三个方面判断。
①一是看体积。一般情况下，面团体积发酵到原来的2—2.5倍之间时是一个比较合适的状态。在这个范围内根据情况把握，比如如果是冬天比较寒冷的时候，可以发酵到2.5倍大左右，而如果是夏天这种比较炎热的时候，发到2倍大就可以了，因为我们揉馒头是需要一定的时间的，在我们揉面、做馒头生坯的过程中面团是一直在继续发酵的，而夏天面团的发酵速度是非常快的。为了避免面团发酵过头，我们就需要稍微早一些开始揉馒头。
②戳洞看回缩情况。用手指在面团上戳个洞，手指拿出后洞口不回缩，周围不塌陷，就是发酵好了。若是洞口有迅速、明显的回缩，则还需要继续发酵；若周围面团随着手指按压一同塌陷下去，则说明已经发酵过头了。
③拉开面团看内部组织。发酵好的面团，表面是基本光滑的，而内部则是密集的、均匀的蜂窝状。
掌握了这几个判断面团发酵情况的方法，对做馒头等面食有很好的帮助。也能有效避免面团发酵过头而导致馒头生坯第二次大家发酵缓慢的问题。
综上所述，馒头第二次发酵速度比较慢，可能是由于二次发酵时馒头生坯所处环境温度比较低，或者馒头生坯做好之前面团已经发酵过头。综合实际情况考虑，个人觉得第一个原因的可能性应该是最大的，或者是说很多人都比较容易疏忽的一个问题。
