藕夹是一道记忆中的美食，记得小时候只有过年时才能吃上，那时冬藕上市，年三十前几天家家户户都会做一些藕夹作为年货，而藕夹现在只要想吃就可以去买，如果不怕麻烦，也有很多人选择在家制作，既可以当作菜肴，也可以作为油炸小零食，其莲藕中夹着肉香，再被酥脆的外衣包裹，吃起来又酥又香。
导读：炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆？
炸藕夹是一道比较传统的美食，而且流传较广，很多地方都有制作，这其中湖北的炸藕夹还是小有名气的，毕竟湖北的的莲藕也是全国有名的，莲藕各种不同的做法就可以摆一桌全藕宴，仅和藕夹相近做法的就有三种，作为一名湖北职业厨师，对炸藕夹还是比较有经验的。
一、酥脆藕夹面糊的调制
藕夹入口的第一口感就是酥脆，然后才是莲藕混合着肉的香糯，往往第一口感的好坏直接影响后面是否想吃的评判，而藕夹的酥脆关键就是面糊，因此糊调的好不好直接影响藕夹的酥脆。
面糊就是用面粉调制而成糊，属于糊的一种，但是面糊炸制效果不好，容易回软，因此调糊的时候需要搭配其他食材才行。糊的调制有多种，而可以炸藕夹的有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊等，这几种可以用来给藕夹挂糊炸制，但是蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊都是由面粉、生粉、鸡蛋按照比例调制而成，加入鸡蛋虽然可以起到增色增香的作用，但是缺点是冷后会有腥味，而且容易回软，一般适用于炸鱼、软炸里脊、炸鸡柳等，脆炸糊虽然可以，但是适合用于包裹软嫩的食材炸制，软嫩的食材与脆皮形成鲜明对比，以增加口感层次，像脆皮鲜奶、脆皮香蕉等。
我觉得使用酥糊最适合用来炸藕夹，因为酥糊除了用到面粉和生粉，其中还会用来脆炸粉或泡打粉，而炸好的藕夹标准是饱满光滑而酥脆，生粉和面粉的搭配可以让藕夹酥脆，而脆炸粉或泡打粉除了增加酥脆口感，还有一个重要的作用就是使炸出来的藕夹膨胀饱满光滑，炸制藕夹酥糊调制是，先把面粉、生粉放入盆中，加入适量的温水先调制浓稠状，抓捏均匀里面小面坨，然后再继续加水、泡打粉调成拉丝状，静置发酵20分钟左右就好了。（加入温水是加快糊的发酵，因为泡打粉只有发酵后才能起到蓬松的作用。）
二、藕夹的制作要点
调制面糊只是炸藕夹其中的一步，还需要经过选藕处理藕，然后调馅料，再就是调糊，最后掌握好油温炸，也是藕夹酥脆的一个关键点，做好的藕夹特点应该是色泽金黄，饱满而光滑，外酥里嫩，下面就从这些方面具体讲解藕夹制作要点。
①选择食材
莲藕在生活中是比较常见食材，可是分为粉藕和脆藕，而有的人喜欢粉藕，有的喜欢脆藕，怎么区分了？
看外表：粉藕一般表面有很多麻点，粗糙不光滑，颜色较深，看起来成褐色或黄色等，而脆藕表面光滑，看起来较白，摸起来光滑。看孔数：这个也是辨别粉藕，脆藕的一个小技巧，一般粉藕多数是7孔或11孔，而脆藕是9孔。看藕丝：虽然两种藕都有藕丝，但是还是可以通过藕丝的多少来判断区分的，一般粉藕淀粉多，因此藕丝也较多，而脆藕藕丝相对要少一些。看部位：同一支藕，不同的部位，粉脆程度也是不同的，一般藕尖前几节比较嫩，也比较脆，而藕稍部位就比较粉。粉藕吃起来感觉软糯，脆藕吃起来口感爽脆，而做炸藕夹两种都可以，最好选用中间部位的藕，因为粗细合适，方便制作。
②食材处理
这一步主要就是清理干净莲藕，然后改刀成藕片。
把莲藕先清洗干净，然后去皮，去掉两头的藕节，看看藕中是否有灌入泥巴，如果有泥巴就用水冲干净。改刀一步，我们在家中时经常会把藕片直接切断，然后夹肉的时候就需要拿两片，有时还大小不一，而酒店中一般中间切一刀连刀，第二刀再切断。（这样在夹肉的时候比较方便操作）切好的藕片不能直接放着，因为去皮的莲藕与空气长时间接触会氧化变黑，可以用盐水浸泡着。（盐水浸泡既可以防止氧化，也可以让藕片有点软，再夹肉时不易断裂）
③调制馅料
馅料虽然在藕夹中只是一个辅料作用，但是馅料的味道直接影响藕夹的口感，馅料调好才能使藕夹吃起来更香。
馅料的肉可以选择比较嫩的肉，最好带一点肥肉，因为肥肉不仅能增加油脂润滑的口感，同时也能在炸时增加肉香味。把肉剁成肉末，放入碗中，加入少许葱姜末去腥增香，然后再加入料酒、蚝油等一些调料调制味道，顺着一个方向搅拌。（顺着一个方向搅拌才能上劲，肉质更加嫩滑有粘性）
④炸制技巧
藕准备好了，馅料调好了，调糊的方法上面也介绍了，现在就是炸藕夹了，藕夹最后酥不酥脆，还是得看炸的结果，下面就说说炸的技巧。
炸藕夹开始的油温要控制在160℃左右，并不是低油温能炸好的，因为低油温不能迅速使藕夹定型，很容易吸油，这样吃起来很腻，有时还会吃的一口油。藕夹下油锅时要一片片慢慢下，下的太快或者太多，很容易粘在一起。（从锅边滑入，以免溅油伤人）当藕夹浮起油面，饱满光滑定型后捞出，再次把油温升到180℃左右，把藕夹放入油中复炸20秒左右。（复炸是保证藕夹酥脆的关键，没有复炸这一步，藕夹当时很酥脆，但是持续时间不久）
实践操作
通过上面的详细介绍，对炸藕夹有了一定了解，也知道有哪些需要注意的细节，下面就一起看看炸藕夹的具体制作步骤。
第一步：准备食材
主料：莲藕、肉
辅料：生姜、小葱、青椒、红椒、生粉、面粉泡打粉
调料：食盐、鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、料酒、椒盐粉。
第二步：食材处理
1.姜去皮切末，小葱取葱白切成末，青红椒切粒备用。
2藕清洗干净，然后切片，刀工好可以切连刀，第二刀切断，切完后放入盐水中浸泡备用。
3.把肉剁成肉末，然后放入碗中，加入姜末，葱白末，再把所有调料放入，搅拌均匀上劲，再把浸泡的藕片中间夹入肉末。
第三步：开始制作
1.把面粉和生粉放入盆中，加入温水先调成浓稠状，把里面的小粉坨要全部化散，再加入泡打粉和适量水继续搅拌，调成拉丝状，再加入少许油和盐搅拌均匀，把夹好肉的藕夹放入糊中。
2.起锅烧油，油温6层热左右放入裹满糊的藕夹，依次从锅边放入，炸制浮出油面，定型微焦，然后捞出，再次把油温升到180℃左右，放入藕夹复炸20秒左右即可。
3.炸好的藕夹倒出沥油备用，油倒出，不用洗锅，直接放入青红椒煸炒一会，放入藕夹，撒上椒盐粉翻炒均匀，出锅装盘撒上葱花即可。
==》炸藕夹疑惑解答
问：什么是复炸，复炸的好处？
问：调制酥糊生粉、面粉、泡打粉比例多少？
==》炸藕夹技术总结
1.藕一定要清洗干净，特别是里面，喜欢脆感的选择脆藕，喜欢粉糯的选择粉藕，不管选用那种，最好选用中间部位的藕。
2.切藕的时候，厚薄要均匀，每刀1mm左右即可，最好切连刀，方便拿取，不易破碎，切好的藕片最好用盐水浸泡一会，一是防止氧化，二是让藕片有点软，夹肉时不易破损。
3.调制酥糊时，用温水可以加快泡打粉的发酵，
4.炸的时候，第一次油温控制在160℃左右，不能太低，也不能太高，太低容易吸油，太高容易炸糊。
5.炸好的藕夹要复炸一遍，否则藕夹不酥脆，特别容易回软，复炸时油温较高，不能炸的时间太久，炸酥脆即可捞出。
最后总结
藕夹是一道比较家常的美食，不仅可以上桌为菜，也可以作为油炸休闲小零食，在家中制作也很方便，而想要藕夹酥脆，第一步就要选对糊，酥糊就比较适合炸藕夹，既可以使藕夹酥脆，也可以让炸出来的藕夹饱满光滑，看起来美观。
