咸蛋流的油是什么呢？
首先你不要担忧，那个油脂本身就是存在鸭蛋之中的，并不是因为添加剂或者化学反应而产生的。咸蛋之所以有这样的变化，那是因为鸭蛋本身就含有大约16%的脂肪，而这些脂肪除了微不足道的一点点在蛋清中之外，剩下的99%都集中在蛋黄里，所以鸭蛋黄的脂肪含量高达31%左右，几乎整个蛋黄的三分之一都是脂肪组成的，你说它流油有什么奇怪的。
那么为什么没有盐腌渍的普通鸭蛋的鸭蛋黄看不到这么多油呢？这是因为蛋黄中除了脂肪之外，还含有大量的蛋白质，这些蛋白质就充当起了乳化剂的角色。简单来说就是把脂肪分散成非常微小的小油滴，就不可见了。而盐会使得蛋白质沉淀出来，这个过程被称为“盐析”，失去了蛋白质之后，那些被分散的小油滴就可以聚集在一起了，就变成了大油滴，所以被煮熟打开之后油就汇聚流出来了。
吃咸蛋会对身体不好吗？
对于一般人来说适量的吃咸蛋并不会对身体不好，任何食物都是这样的，人参被人们认为是那么好的东西，一顿来上几斤也够呛受得了。但是因为咸蛋的盐分、脂肪（主要是蛋黄）含量还是比较高的，所以一些三高等慢性病患者最好还是浅尝辄止，没必要为了一口吃的背负上加重病情的危险。
