牛骨头清汤是很多面馆和粉店的开店法宝，可以说很多的拉面馆和粉店还有火锅店能够顾客盈门的秘密，很大的功劳都来自这一锅牛骨头清汤。
我从事过很长时间的餐饮工作，熬制牛骨头汤可以说经常从事，其实牛骨头汤的熬制并不是什么高大上的事，只要掌握这几个关键点，可以说熬出来不是什么难事。熬牛骨头清汤的几个关键点:
选料:不论熬什么样的骨头汤，如果没有肉的加持，那么这个汤也淡而无味。而且选料已经要新鲜，不新鲜的牛骨熬汤再高的厨艺也熬不出来。牛骨熬汤因为棒骨中骨髓比较多，所以汤不够清澈，而且也会有些油腻，所以很多牛骨头清汤是很少选牛棒骨的，基本都是以牛杂骨为主，牛棒骨是用来熬浓汤的。火候:熬牛骨头如果始终是大火熬的话，那么汤汁出的是奶白色，如果是慢火才会出清汤。厨师界的术语就是“大火出浓汤，小火出清汤”。配料:因为熬好的牛清汤都需要继续回锅调味烹制，因此牛骨头清汤不需要添加太多的香料和配料，那样会使汤的颜色变色或者窜味，因此香料的配料越少越好。牛骨头汤如何炖的汤清有回甘，需要下什么配料
主料:牛杂骨10斤、牛肉馅（瘦八肥二)2斤、鸡架两个、清水50斤
配料:白萝卜一根、姜片
调料:盐、陈皮25克、荜拨20克、白蔻仁15克
制作方法:
1.把牛杂骨放入清水中浸泡，中间换几遍清水，直至浸泡牛骨的水变得清澈。
2.把牛骨和鸡架凉水下锅，烧开后撇净浮沫，把牛骨和鸡架捞出清洗干净。
3.把牛骨和鸡架入锅，加入姜片后添水，把陈皮、荜拨、白蔻仁磨成粉加入锅中，大火烧开后转小火炖制。
4.锅中汤汁始终保持小火微沸的状态，大约煮4——6个小时，汤汁表面有浮油出香味时，加入白萝卜片熬煮吸收表面的浮油。
5.关火把锅中的骨头捞出，把牛肉团成丸子下入微沸的锅中，把牛肉丸汆熟浮起后捞出，汤撇净浮沫后留用即可。
6.熬好的清汤放在阴凉的地方，晚上如果用不完入冰箱冷藏保存，或者烧开后撇净浮沫存放。
美味小贴士:
荜拨带有类似胡椒粉的辛辣香气，可以使汤的味道提升很多。牛肉丸会给汤增加不一样的牛肉味道，因为牛骨汤本身味道不够浓郁，加入牛肉丸可以吸收牛骨汤表面的浮油，而且也会给汤汁增加清鲜回甘的味道。熬牛骨汤的火候一定要以小火为主，这样才会出清汤，这个汤可以兑水后加入面中或者粉中，可以提升面的滋味。涮制火锅时也可以做为底汤，加上红枣和枸杞等喝起来就有回甘鲜甜的感觉。
