导读
耗油应该是蚝油，是一种天然风味调味品，是用牡蛎经过蒸、煮后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖(如白糖等)、食盐、淀粉或变性淀粉等原料，加入其它配料和添加剂制成的调味品。
蚝油有天然的牡蛎香味，味道鲜美，咸淡适口或鲜甜，颜色为红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，黏稠均匀不分层、不结块，营养丰富，可用来做凉拌菜、涮海鲜、吃水饺等，也可用来做烧、烤、炸的调味汁，还可用做炒、煎、蒸的调味品。那么，炒菜喜欢放蚝油，经常吃蚝油对身体有没有坏处？
蚝油的鲜味成分、蛋白质和氨基酸
蚝油根据使用的原料和配料不同，为了便于说明，我把它分为加浓缩蚝汁和蚝肉酶解液的蚝油、只加浓缩蚝汁的蚝油和配制蚝油。由于原料和配料不同，它们的鲜味成分是不一样的。
1、加浓缩蚝汁和蚝肉酶解液的蚝油
这种蚝油中，由于添加了浓缩蚝汁(5%左右)和蚝肉酶解液(15%左右)，牡蛎中的鲜味成分是谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸，同时，添加适量的味精(0.3%~0.5%)，其鲜味成分为谷氨酸钠，这种蚝油中主要鲜味成分谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸，具有浓郁的牡蛎天然鲜味。因此，炒菜喜欢放蚝油，有令人愉悦的浓郁天然鲜味，有助食物消化吸收，经常吃蚝油对身体没有坏处。
%202、只加浓缩蚝汁的蚝油
这种蚝油中，只添加了浓缩蚝汁(25%左右)，牡蛎中的鲜味成分是谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸，同时，添加较多的味精(1.2%~1.5%)、5'-呈味核苷酸二钠等，因此，这种蚝油中主要鲜味成分是谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、5'-肌苷酸和5'-呈味核苷酸二钠等，其中，氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸含量比加牡蛎肉酶解液的蚝油少。因此，这种蚝油的牡蛎天然鲜味没有加牡蛎肉酶解液的浓。炒菜喜欢放蚝油，有令人愉悦的天然鲜味，有助食物消化吸收，经常吃蚝油对身体没有坏处。
特别提示:
用浓缩蚝汁或蚝肉酶解液做的蚝油，包装上的产品标准号为GB/T21999，这个标准是国家推荐的蚝油产品标准。如果GB的后面没有/T，那就表示是强制执行标准，因此，蚝油的产品标准，生产企业可以自己编制产品企业标准。
3、配制蚝油
这种蚝油中，既没有加浓缩蚝汁，也没有加蚝肉酶解液，主要是添加酱油(20%~22%)、味精(1%~1.5%)、蚝油香精(0.1%~0.15%)和虾味香精(0.01%左右)。这种蚝油中的主要鲜味成分是酱油(谷氨酸钠和氨基酸酰胺肽)和味精(谷氨酸钠)中的鲜味，牡蛎的香味来自蚝油香精和虾味香精。因此，这种蚝油中主要鲜味成分是谷氨酸钠和氨基酸酰胺肽，没有牡蛎天然的鲜味。炒菜喜欢放蚝油，有令人愉悦的类似蚝油鲜味，有助食物消化吸收，经常吃蚝油对身体没有坏处。
特别提示:
这种蚝油，添加了水解植物蛋白(1%~1.5%)，由于是配制蚝油，价格比较便宜。这种蚝油包装上的产品标准号不是GB/T21999。
%20蚝油中的食盐
由于浓缩蚝汁和蚝肉酶解液中营养成分较多(主要是蛋白质)，容易变质，因此，需要加入较多的食盐，同时添加食品防腐剂，才能使做出来的蚝油不容易坏。
根据国家标准GB/T21999-2008《蚝油》规定，100克蚝油中食盐含量不能超过14克，按每次炒菜蚝油用量约10克计算，每次加入蚝油带入的食盐0.9克~1.4克，根据《中国居民膳食指南2016》推荐，成人每天吃的食盐不超过6克(相当于2400毫克钠)。
如果你每个菜都放蚝油，同时还加食盐，再加上食物中也含有钠，因此，你每天吃的食盐可能会超过6克，而食盐过量对身体不好。因此，炒菜喜欢放蚝油，应控制食盐用量，如果不控制食盐用量，经常吃蚝油对身体有坏处。
蚝油中的甜味
由于蚝油中加入了较多的食盐，为了使蚝油吃起来不是很咸，会加入食糖(如白糖等)，因为白糖与食盐有互减甜味和咸味的作用，与蚝油中的鲜味成分一起有改善蚝油风味的作用。
在蚝油中，白糖添加量为4%~25%，有的蚝油中还会添加甜味剂，如三氯蔗糖等。此外，蚝油中的部分氨基酸也有甜味，如苏氨酸，而赖氨酸盐酸盐既有甜味，又有苦味，还略带鲜味。
因此，炒菜喜欢放蚝油，甜味可改善菜的风味，使人吃起来心情愉快，有助食物消化吸收，经常吃蚝油对身体没有坏处。
蚝油中的营养成分
由于蚝油是用浓缩蚝汁，或加入蚝肉酶解液，或水解植物蛋白、白糖、食盐、淀粉或改性淀粉等为主要原料制成的调味品，因此，蚝油营养丰富。
每100克蚝油中含有:水分62克~79克，蛋白质5克~7.5克，碳水化合物18克~38克，钠3550毫克~4500毫克，能量107千卡~174千卡，同时，还含有钾、磷、镁、钙、铁、锌等矿物质和少量维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸等)。
因此，炒菜喜欢放蚝油，可补充人体必需的营养成分，经常吃蚝油对身体没有坏处。
特别提示:
蚝油营养丰富，容易被微生物污染造成变质，因此，开封后的蚝油要注意密封，以防变质。
小结
炒菜喜欢放蚝油，有令人愉悦的天然鲜味或类似鲜味，有助食物消化吸收，经常吃蚝油对身体没有坏处。
炒菜喜欢放蚝油，应控制食盐用量，如果不控制食盐用量，经常吃蚝油对身体有坏处。
炒菜喜欢放蚝油，甜味可改善菜的风味，使人吃起来心情愉快，有助食物消化吸收，经常吃蚝油对身体没有坏处。
炒菜喜欢放蚝油，可补充人体必需的营养成分，经常吃蚝油对身体没有坏处。
