那么，“焯水”的目的到底有哪些？我们常说，肉类需要焯水，有的蔬菜也需要焯水，这两者又有什么区别？
肉类焯水：除异去腥；使汤汁更加干净清澈；去除肉类中的嘌呤物质。
对于肉类焯水，我们需要冷水下锅。因为肉类富含蛋白质，热水下锅，蛋白质会立刻凝固、收缩，原料中的血污和异味不容易除去，且肉质会变得很老。
冷水下锅，原料表面的蛋白质加热变性凝固缓慢，原料中的血污、异味溶出得多，焯水就会起到很好的效果。
蔬菜类焯水：保持翠绿颜色；去除草酸和涩味；进一步去除农残物。
我们知道，一般对于绿叶蔬菜，需要热水下锅，一般还会加一点油，出锅后还会在冰水中降温，以保持蔬菜的颜色翠绿。这是因为蔬菜中含有一种叫做多酚氧化酶的东西，会导致食材发生褐变，但经过热水焯水，快速加热让它还没来得及反应就失去活性，保护了蔬菜的颜色。出锅后表面附着油脂，可以隔绝氧气，放入冰水中迅速降温，可以防止蔬菜继续保持高温从而变色。
并且像菠菜，苋菜等绿色蔬菜，焯水以后可以有效去除草酸和涩味；
除此以外，焯水还可以起到二次清洗的作用，有些洗不干净的小虫或者农药残留经过高温，可以有效的去除。
那么西兰花焯水的目的是什么？
清炒西兰花，一定要颜色翠绿才好看。所以在沸水中烫煮一两分钟，一方面可以让不好熟的西兰花提前成熟一下，之后炒就可以缩短时间，保持西兰花的最佳口感。
另一方面，又可以让西兰花颜色更加翠绿。另外，西兰花的缝隙不好清洗，焯水可以更加有效地去除异物。
