羊肉自古就是肉类中最为珍贵的那一类，在《礼记·王制》当中有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊”的记述，可见羊肉在古人心目中的地位。
不过随着现在人们的生活水平提高，牛、羊已经算是餐桌的常客，羊汤这种风味小吃也在全国各地都生了根，比如藏书羊肉汤、单县羊汤、灵宝羊汤等等都十分有名。在众多羊肉汤的吃法做法当中，很多朋友还是钟爱看上去浓郁醇香的白汤做法，那么这次我们就来解答一下羊汤熬煮白汤的技巧和具体做法。
羊肉汤怎么熬，汤色白的快呢？
美食讲究的是色香味俱全，而且又因为人是一种特别依赖视觉的生物，所以浓白醇厚的汤色可以让我们在没有闻到羊汤香味、没有品尝羊汤滋味之前，就下意识的提高对这一碗羊汤的期待，更加倾向于认为它是美味的，这就是食物卖相好的优势了。
浓郁白汤的原理和本质：
羊肉汤的白汤浓郁醇香，汤色有点像是牛奶一般，光是看着就觉得好像很有营养。其实白汤在本质上与清汤并没有太大的差别，它们的营养物质含量都不是很高，白汤那浓郁的奶白色主要是来自于汤水中的油脂。
白汤就是羊肉中的脂肪通过炖煮溶解于汤水里，然后在沸水的冲击下，本来大团聚合漂浮在汤面上的油脂，被击碎成肉眼不可见的微小油滴，最后这些小油滴又在汤水中溶解出来的蛋白质包覆下，变成状态相对稳定的“乳浊液”，外观看上去就是奶白色的浓郁汤水了。
所以羊肉汤要想使得汤色容易被熬的变白，那么离不开油脂、温度和蛋白质这三个基础条件。
浓白醇厚羊肉汤的关键因素详解
1、羊肉汤浓白，必须要有油脂
油脂是白汤的根本，如果用非常精瘦的部位来熬煮，那么哪怕把肉给炖碎了，汤水也难以转变为浓白的颜色。所以我们在挑选羊肉的时候，一定要选择肥瘦相间的，老话说吃羊肉是“宁吃肥中瘦，不吃瘦中肥”，说得就是羊肉还是偏肥润一些才更好吃。如果实在感觉羊肉的油脂有所欠缺，那么可以在熬汤之前用油把羊肉炒一下，额外补充一些油脂，如此就能让熬煮白汤变得更加顺畅。
2、羊肉汤要香醇，要有筋肉、骨头
在制作高汤的时候，很多人听说过类似“无骨不浓，无肘不稠”之类的说法，这些经验总结在羊汤上也基本适用。羊汤如果要想浓白香醇，滋味醇厚而不寡淡，那么适量带有筋肉的羊骨、羊蹄之类的是很好的额外添加。这些羊骨、筋肉通过炖煮之后，不仅会带来更加浓厚的羊肉风味，还有更加丰富的鲜味氨基酸和胶原蛋白，这些物质可以在油脂被沸水冲散之后起到“稳定剂”似的作用，让白汤的转变事倍功半。
3、羊肉汤要有效的转白，大火保持翻滚很重要
在关于汤色清亮还是浓白的做法区别上，有八个字算是比较适用的，那就是“清汤文火，白汤猛火”。举个例子：我们炖老母鸡汤的时候，上面往往也会飘着一层油脂，但是底下的鸡汤是清亮鲜美的，这就是因为我们炖鸡汤的时候是全程文火进行的，这些油脂没有被击散成小油滴，所以哪怕鸡汤当中有肉有骨有油脂，它依然也不是白汤。所以我们在做羊肉汤的时候，可以烧开之后中小火炖煮让肉先煮熟煮透，同时也给蛋白质和油脂溶解出来的时间，然后转大火让汤水翻滚，一般5到10分钟汤色就完全可以达到浓白香醇的程度了。
4、如果要想羊汤滋味更饱满，可以尝试羊肉羊杂汤
现在市面上也只能买到预处理过的各种羊杂了，基本少有那种带着血、油、肠肚里脏东西的“下水”售卖，所以也是比较方便的，清洗处理的程序并不太麻烦。而类似羊心、羊肝、羊脸、羊肠、羊肚这些羊的内脏食材，可以赋予羊汤更加丰富饱满的鲜香层次和口感，而且羊肚、羊肠等部位也有助于羊汤的颜色熬煮转白。
步骤一：材料选择
1、羊肉：羊肉的选择比较宽泛，带骨的羊腩排或者前后腿都可以，如果实在这些部位不好买，那么也可以买羊肉加羊骨的组合，肉质部位太瘦的话，可以少买一点羊肥膘用来补充油脂。绵羊、羯羊、羔羊是比较优质的选择，羊肉的挑选需要注意以下几点：
⑴看外观肌红脂白，瘦肉部分没有异色，肥肉部分没有明显的黄色。
⑵手指按压有弹性，不会一按一个坑的绵软无力。
⑶靠近闻只有少许腥膻味，无明显异味。
⑷触摸羊肉表面，手感微微湿润或者干爽，没有明显体液渗出。
2、羊杂：羊杂最好是选择预处理干净的，不然的话这个清洗的工作量实在是有点大，很多超市都有已经提前处理好并煮熟的羊杂。而生羊杂的挑选以色泽纯正自然、无明显杂质、指掐感觉质地紧密、表面不粘连不粘手为准。如果购买包装好的羊杂，那么请注意包装是否完好、有没有包装漏气胀气的情况，另外要留意生产日期。
3、配菜：羊肉汤适合搭配的食材比较固定，最常见的就是萝卜、玉米等清甜耐煮的蔬菜，也可以是粉丝、馍块之类的主食，具体参考羊肉泡馍、水盆羊肉之类的特色美食。总之配菜完全可以随自己的喜好选择，没有定式，只要是自身没有过强风味的食材都可以，避免与羊肉“抢味”。
4、调料：一碗上好的羊肉汤，留给调料的发挥空间并不多。一般只需少许的白胡椒粉提味，一小撮食盐作为点睛之笔就足够了，辣椒油、葱花、香菜之类的，就全凭个人喜好添加。辛香料等去异增香的东西也要从简，大葱、生姜和料酒基本足以，想要风味再丰富一些，可以考虑加少许的当归、党参、小茴香、桂皮和草果。
第二步：食材处理
羊汤做法虽然简单，但是初次制作很容易出现汤色浑浊发灰、汤味过于腥膻等等问题，这就是因为食材的处理有些马虎、不到位导致的，羊肉、羊杂、羊骨的预处理十分关键。
1、浸泡：买回来的羊骨、羊肉、羊杂要清水浸泡，将表面可能会有的、比较明显的血污漂洗干净，避免这些东西直接入锅受热会紧紧扒在羊肉上。而且清水浸泡可以利用渗透压的不同，但羊肉内部一些不容易被排出的组织液、血水之类的先被清除掉一部分，对于腥膻味比较敏感的朋友尤其建议如此操作。
2、焯水：漂洗干净之后，羊骨、羊肉和羊杂进行焯水处理，进一步去除杂质和异味。焯水的顺序从味道轻的羊肉开始，然后是羊骨和羊杂，越是味道重的越后入锅，避免腥膻味互相干扰。焯水期间不时撇去浮沫，直到汤面上不再有明显的大团浮沫出现，如果肉块上有沾染浮沫，尽量用温水冲洗，避免骤然变化的温差导致羊肉纤维反复收缩。
3、炒制：这个步骤不是必须的，但如果想要白汤的效果更好，羊肉的口感更饱满，那么可以提前将羊肉炒制一下。所用的油也就不那么挑剔了，但如果买到的羊肉偏瘦的话，最好是额外买点羊肥膘煎出油来炒。
4、辛香料处理：将生姜拍散、大葱切段，少许的白芷、香叶、桂皮温水浸泡冲洗一下，如果使用草果，那么要拍碎取籽，将这些辛香料用纱布包好备用。
第三步：下料熬汤
①取一口足够大的汤锅加大量的水，水开之后将处理干净的羊骨和大块羊肉放入锅中，连带葱、姜和香料包一起入锅，加一勺料酒辅助最后的去异增香；
②大火烧开之后加盖转中小火炖煮1到1.5个小时，在这期间可能还是会有少许的浮沫飘上来，尽量捞干净；
③2个小时之后，把羊肉从锅里捞出来，将熟羊杂切好放入锅中，开大火让汤水翻滚起来，大约5到10分钟汤色浓白就可以关火了；
④将羊肉切片放入大碗里，锅中羊杂捞出一勺也加进去，根据自己的口味加点食盐、白胡椒粉、辣椒油之类的，舀起一勺浓白热汤淋入碗中，最后撒少许葱花、香菜，一碗美味的羊汤就可以享用了。
答：浸泡和焯水是为了比较彻底的去除血沫和组织液，而关于营养流失的问题，其实是多虑了。因为就算是熬煮几个小时，汤中能溶解出来的营养物质也是非常少的，大约只有肉类当中不到7%，所以短暂的焯水流失不掉什么营养的。
问：为什么最后羊肉要水开之后才下锅？焯水的时候不是冷水就下锅了吗？
答：焯水的时候冷水下锅，是为了让羊肉慢慢的收缩，从而最大程度的将内部液体“挤”出来。但是焯水过后的羊肉块本身温度已经挺高的了，如果再次冷水下锅，肉块会因为热胀冷缩而收缩，导致口感变差。而且水开之后再炖肉，也可以让油脂的溶解状况变得更好，有利于白汤的形成。
问：为什么羊杂最后才入锅？
答：羊肝、羊心、羊肠等羊杂已经很少能买到纯新鲜的了，超市里大多数都是已经处理好的熟制半成品，所以不需要熬煮多久，煮久了反而口感上的层次就失去了，只要有几分钟重新用热汤将其“激活”，恢复口感就足够了。
问：为什么炖煮的时候不调味？
答：羊汤的炖煮时间还是比较长短，如果提前加盐调味的话，本来就比较细嫩的羊肉会因为盐分导致的渗透压而大量的失去自身水分，导致吃肉的口感变韧变柴。
让羊肉汤容易熬成白汤的技术总结：
第一：羊肉不能太瘦，一定要带有一点肥边、肉筋，这些部位熬煮出来的油脂是白汤产生的根本元素。
第二：羊肉汤的火候十分重要，前期熬煮可以小火进行，让羊肉、羊骨中的油脂、氨基酸、胶原蛋白溶解出来。但是如果想要汤水浓白的速度更快一点，在最后要开大火让汤汁翻滚，可以大大节省烹饪时间、加快羊汤变白的速度。
第三：整个烹饪过程从焯水完成之后，就不要再接触冷水了。比如：如果汤锅里的水没有加够，那么再次填汤一定不能加冷水，温度骤然降低会让油脂、蛋白质凝结，让白汤的形成事倍功半。
