青菜现在是每天餐桌上不能缺少的食物，因为青菜富含叶绿素和维生素可以帮助消化，并且解腻清口。
大家制作青菜时大部分需要焯水，那么青菜焯水的主要作用是这几点:
1.可以有效的去除青菜上的农药残留和虫卵，使青菜食用起来更加安全。
2.可以使青菜预成熟，这样缩短回锅炒制的时间，减少青菜中营养因为高温加热的流失。
3.青菜焯水可以有效的去除青菜中的草酸，使青菜食用起来无异味。
4.一些有异味的青菜通过焯水可以去除异味，比如一些山野菜。还有一些青菜里面含有天然毒素，通过焯水浸泡可以让这些毒素融与水，食用起来更加安全。比如:香椿、菌菇类等。
焯过水的青菜为什么要过凉水
青菜焯水过凉，在烹饪届的术语叫“断生”，断生的好处有这么几种:
青菜焯水后如果不及时过凉，因为青菜里还有余温，这余温会把青菜烫熟。导致青菜的味道和口感发生变化，通过过凉水的方式使青菜“热胀冷缩”恢复其应有的口感。很多青菜里面会有异味，单纯的焯烫并不能把异味去除的彻底，通过过凉使青菜中的意味被扒出去。青菜的颜色本身应该是翠绿色，经过焯烫以后如果不过凉，青菜中的叶绿素会变色流失。这就是很多青菜因为温度过高导致菜叶变黄的原因。通过过凉后入青菜瞬间冷却下来，保证其叶绿素不会流失，吃起来更有营养颜色也漂亮。
便于回锅爆炒保证菜品的营养、颜色和味道。青菜为了保证营养不流失，制作过程中讲究“急火爆炒”。通过焯烫断生的青菜，可以在锅里停留时间短，而且颜色和营养不流失，并且口感也非常好。如果不过凉水，青菜烂烂的没有食欲。 
因为这些原因，青菜在焯水后是必须要过凉“断生”的。
如何正确的焯烫青菜
1.青菜在清洗过程中最好用淡盐水浸泡一会，然后用清水洗净控干水分。这样可以清洗掉青菜上的虫卵。
2.锅中烧水在水中滴几滴食用油，水开后把青菜入锅焯烫至变色即可出锅过凉水。加油的目的可以使青菜沾裹上油，叶绿素流失少，颜色会更加漂亮。
