为什么要对青菜进行焯水！
凉拌菜是我们食用青菜食材的一种烹调方法，凉拌菜前，是必须对青菜进行“焯水”处理；对于炒菜类的青菜食材有时我们也需要对青菜食材进行“焯水”处理，其主要是：
一.避免营养物质的流失
青菜类食材的营养物质，大多是维生素、矿物质和微量元素，这些营养物质如果在高温或长时间加热的情况下，就会分解丧失；如果是“焯水”后再进行下一步烹调或调味，就会缩短烹调时间，最大限度保留青菜的营养物质不流失。
二.去除部分青菜类食材的异味
如青瓜、苦瓜、丝瓜、笋......等青菜类食材，自身会带有部分苦涩味道或者是不好闻的味道，会让一些人难以接受；如果进行“焯水”处理后就能大大减弱这些味道，提升青菜的口感。
青菜类食材如何正确进行焯水处理！
“焯水”根据食材不同一般分为：开水锅焯水和冷水锅焯水。遵循的原则是：青菜类食材用开水锅焯水；肉类食材用冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的加热烧沸，然后将处理好的食材下锅；下锅后及时翻动。要求要时间要短，特别要注意火候，焯水时间稍长，青菜类食材颜色就会变淡，而且也不会脆、嫩。正确的方法是沸水后放入锅内，水微开时即可捞出过冷水，晾凉后捞出控水。
开水锅焯水还需要注意：焯水时，锅内水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及时开锅；青菜类食材在焯水后应立即投凉控干；青菜焯水时可以适当加一点食用油，这样可以保持青菜食材颜色翠绿。
为什么青菜类食材焯水后要过冷水处理！
焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，青菜的营养物质就会迅速流失；同时也会对青菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。
