鱼翅的大名可以说是“如雷贯耳”，凡是提起高档菜肴，鱼翅都是一个绕不开的话题。不论鱼翅好吃与否，它的稀缺性和只制作的复杂性，都注定了它的价值不菲。
鱼翅在我学厨师的时候，酒店里有经营，要吃这道菜需要提前两天进行发制，因此吃鱼翅是必须要提前预定的。
鱼翅的制作比较复杂，它需要提前用温水或凉水浸泡4个小时以上，而且浸泡鱼翅时不能碰触铁器，否则鱼翅会发黄影响鱼翅的品质。
浸泡后的鱼翅还要入锅煮一个小时左右，等到水温降低以后，去掉鱼翅上的沙子，把翅根切去，然后按软硬度分开。
把软硬分开的鱼翅装到竹篮里，上面用盖子盖好，入锅煮4--7个小时，这个时候一定要用小火来煮，避免火大使鱼翅在锅中翻腾，把鱼翅煮碎。
焖透后的鱼翅连汤一起倒到桶里，凉后去除骨头和腐肉，用清水漂浸以便于它的涨发和去除异味。然后再用热水焖4个小时，再用清水浸泡几个小时，这样以后才能开始下一步制作。
因为鲨鱼的品种很多，因此鱼翅的品质也不相同，光发制的过程没有经验的厨师就操作不了。
发制后的鱼翅因为本身没有什么味道，制作时还要搭配大量的提鲜增香的食材来给它码味。
鱼翅菜品价格不菲的原因就在于原材料难得，制作工艺复杂。能够把鱼翅搬上餐桌的人，自然是一个极品的饕客。
鱼翅是什么？鱼翅有什么营养价值？
一，鱼翅是什么
鱼翅是鲨鱼的背鳍，这是鲨鱼在海中游动时前进的动力。鱼翅就是把捕获的鲨鱼背鳍取下，然后经过干制而成的。
鱼翅的品种和种类很多，价格也会参差不齐。这是因为鲨鱼的品种也很多，所以鱼翅的品种、品质也很大的不同。以前常见的鱼翅品种有:国产白翅、国产棉群翅、三连小沙翅、乌羊翅、软骨皮刀翅等。这些鱼翅的质地不一样，所以发制的时间和膨胀的时长也不相同。二，鱼翅有什么营养
鱼翅的加工过程通过干制、泡发、焖煮、制作，可以说不论食物即使再有营养经过这么多到工序也会荡然无存。
吃鱼翅的人吃的不是鱼翅的口感和营养，主要是吃的面子。因为鱼翅的营养基本都在给鱼翅增鲜去腥的这些食材里，而且鱼翅的口感基本跟粉条差不多。 
鱼鳍是我们平时经常看见都会丢弃的，鱼翅跟这些鱼鳍几乎差不多，它能有什么营养？只不过因为来自海洋的顶级杀手，而且取得不易才显得珍贵罢了。鲨鱼肉可以说是最难吃的鱼肉，因为鲨鱼捕捞后尿液都在体内，所以鲨鱼肉腥臊无比，没有人愿意吃它。那么长在鲨鱼身上的鱼翅，它又能好到哪里。
