红烧肥肠怎么做?
红烧肥肠以红烧技法制成,成菜肥而不腻,制作的关键在于去除肥肠内壁的屎臭味。
主料:肥肠5斤、红油200克 、菜油100克。
调料:泡椒蓉150克、郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、生姜20克拍破、干辣椒节15克、干花椒10克、盐适量、白糖5克、酵母鲜回味粉(KA66)10克、鸡精10克。
香料包100克:(配比八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香叶30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克,将所有香料制成黄豆大小的颗粒)。
加工辅料:干面粉、白醋若干。
1 /将肥肠剥去油脂,用面粉、醋反复搓洗干净改刀汆水待用。
2/锅中下红油烧热下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜、干辣椒节、干花椒、炒香加入鲜汤烧沸后调味,并用纱布包住料渣。
3 /另锅加少量菜油烧热将肥肠煸炒出香味,加入炒好的作料和回味粉(去腥),用高压锅压5分关火,再焖15分钟,出锅时加入鸡精即可。
餐谋说:
1、回味粉有很好的去腥增回味效果,有效去除肥肠的屎臭味。
2、做好的红烧肥肠既可以做小面、米粉的浇头,还可以撒几根香菜直接享用。另外还可以再加些莴笋、胡萝卜、土豆块同煮,别有风味。