碱和小苏打是很多家庭厨房必备的食品添加剂，尤其是北方以面食为主的家庭，这两种食品添加剂更是制作面食的必备。
碱，我们这里又叫“面碱”它跟清洗油污的火碱不一样，面碱是可以食用的，也是以前家里用老面蒸馒头所必备的。碱不光是发酵面团起酸碱平衡的作用，在制作很多面食的时候也会加入碱，因此厨房里有句俗语“盐是筋，面是骨”。制作手擀面和拉面时加入面碱，可以提高面条的韧劲，吃起来会更加的劲道。
小苏打，小苏打的学名叫“碳酸氢钠”，它跟碱比多了“氢元素”。小苏打在厨房中的作用也很大，因为小苏打加入面粉中受热会形成二氧化碳，因此小苏打在一些面点的制作中起着协助发酵和稳定发酵的作用。小苏打，在厨房中的应用很广泛，它不光可以协助发酵面团，还可以清洁厨具、腌制肉类和清洗荤腥类食材。因为肉类一般都是弱酸性的，这时候肉的吸水性是最差的，小苏打的加入可以使肉酸碱平衡，这时候可以增加肉类的吸水性，使肉吸水后变嫩。很多售卖熟食的加小苏打或碱来腌制和煮肉类，这样这些肉煮熟以后分量不会减少多少，就是利用的这个原理。
碱和小苏打有何区别？
一，碱和小苏打的化学成分不同
碱的化学名称是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打是碱结晶后与二氧化碳结合而成的。因此小苏打虽然来源于碱，但是它没有碱的劲大，因此制作食物时用小苏打代替碱的话，用量要大一些。二，二者的应用也不相同
碱在煮粥时加入可以促进淀粉糊化吸水，使淀粉外层的谷蛋白溶解于水，结果就是加碱煮的粥能够更快的煮熟，而且也会更加的粘稠。碱加入发酵后的面团可以使酸性物质转化为盐和水，从而使食物变得美味没有酸味。小苏打因为它遇热会释放二氧化碳使面团膨胀，因此不适合来进行酸碱平衡，因此一般加酵母的发酵面团都是用碱来综合酸味，而不是小苏打。小苏打在发酵面团的使用中，可以使发酵好的面团保持好稳定性，会更加的蓬松多孔，而且小苏打的碱味不是那么浓厚，因此更容易使人接受。不过小苏打在实际发酵面团中应用并不广泛，因为它的作用不如泡打粉这些添加剂。
小苏打在厨房里最大的用处主要是清洁餐具，以及嫩肉和清洗鱼虾之类的食材。用小苏打清洗的肉类会提高肉类和鱼虾的吸水性，是这些食材变的膨胀，食用时口感会更加的嫩。市场不少虾仁这类食材都会用小苏打清洗浸泡，这样颜色会洁白漂亮，而且也会多吸水膨胀涨称。 
小苏打还可以冲泡成苏打水饮用，很多胃酸的人喜欢喝点苏打水，而且西餐调酒师里苏打水的应用也很多。三，食物中加碱的利弊
烹调中加碱可以说是一个传统，不过加碱的食物会破坏食物中的维生素，不过我们的饮食中会从很多食物中获取到维生素，因此很多人认为即使煮粥和做面食损失那点维生素不算什么。我父亲天天早上煮粥都喜欢加点碱或小苏打，而且属于跟他解释不通的事，而且他说的好像也有那么点道理。
加多了碱的肉吃不出肉丝来，甚至连什么肉都有可能吃不出来，能够嫩到省牙的地步，这个就看个人的口味来。 
