蛋黄酥的蛋黄不是鸡蛋，而是鸭蛋
为什么自古以来蛋黄酥用的都是鸭蛋？这可是有大智慧的，咸蛋精华在于蛋黄，当然要选择蛋黄更大的鸭蛋啊。例如：咸蛋炒苦瓜好吃的秘密便在于事先炒制的咸蛋黄油，而咸鸭蛋比鸡蛋更能流油，蛋白不过是一个咸味来源，有些店家甚至干脆不放蛋白，将苦瓜裹以粉浆后油炸，再与咸蛋黄拌炒后立刻起锅，称为金沙苦瓜。
更重要的是，鸭蛋脂肪含量远高于鸡蛋，这也就是蛋黄能否「流油」的关键；另外还有一说是鸭蛋蛋壳气孔与鸡蛋相比较大，腌泡过程中相对容易入味。我实测了用鸭蛋黄和鸡蛋黄做蛋黄酥，两者的入味程度差不多，但鸡蛋的蛋黄真的很不耐吃，蛋黄沙沙的，口感也较不如意，还是选择鸭蛋吧！
图：生咸鸭蛋黄
蛋黄酥的蛋黄怎么做好吃～咸蛋黄有两种制作方法，由红泥或盐水制做
传统多使用使用以盐巴、红泥土、水混合的红泥巴敷在鸭蛋外头，并放置于容器中密封制作，约耗时一个月。红土容易黏附的特性，很适合在混合食盐后当作介质涂附在蛋上，不过红土不好取得，腌制时间也较长。
现在大多人用的是方便的盐水法，水盐比例大约在 4：1 上下，有些食谱会建议使用饱和盐水（约 3：1，视气温而定），但盐份比例越高成品咸度越难掌控，同样的腌制时间下入味速度快的小鸭蛋便可能过咸，盐分太少也不行，蛋会腐败变质，我们以 4：1 的水盐比例腌制并放置阴凉处，二十几日后就有好吃的咸蛋啰！
制作蛋黄酥所使用的咸蛋黄，看起来完整无碎裂，一般直接向蛋商购买生鸭蛋再自行分离蛋黄、蛋白来制作咸蛋黄，或直接取得生鸭蛋的蛋黄再制作，亦有采购盐腌完成的冷冻生鸭蛋黄，由烘焙业者将其烤熟。因此，一般若直接购买冷冻咸鸭蛋黄，买到的是生的鸭蛋黄。
来看做法吧！
食材：水 300c.c.、食盐 80g、米酒 1 小匙
制作方法
将所有食材混合，将鸭蛋泡入盐水液并放置阴凉处，约 25 天后即可取出。
将生蛋的蛋黄取出即为蛋黄酥或糕点的咸蛋黄原型，需再次泡盐水及烘烤干燥，整个蛋直接煮熟便是常见的咸鸭蛋啰！
食材：鸭蛋10个、盐1包
制作步骤
1.鸭蛋洗干净，将蛋放进冷冻库中冷冻3天，要足3天或以上，否者蛋黄凝结的不够好， 实际操作后鸭蛋比较小个我觉得2天应该就够，鸭蛋比较大个就一定要3天，若担心蛋黄没有凝结成功，就耐心等三天。时间一到将蛋取出，可以看到蛋壳有些开裂了。
2.把解冻后的蛋打到盆中，将蛋黄捞出，蛋黄已经凝结了。
3.在盘子中放盐，把蛋黄放上去。用盐覆盖包上保鲜膜，依自己喜欢的咸度，腌大约２小时到半天。期间可以随时测试是否完成，只要用手轻压一下，蛋黄变QQ硬硬的就可以了。
4.把蛋黄拿出来用水轻轻冲掉蛋黄上的盐及残余的白膜，放在通风处晾干约2～3小时之后，没有马上使用可放保鲜袋中入冰箱冷冻保存！剩余的蛋白可以拿来做蛋糕/饼干或炒菜，用不完也可以分装冷冻保存，需要时再退冰使用，一点都不浪费。
为了使蛋黄酥的蛋黄好吃～还必须去除蛋黄腥味
先将现成的咸蛋黄，先泡米酒，米酒要超过咸蛋黄，浸泡10分钟。此时先预热烤箱至160度。
浸泡10分钟后放入已达温160度的烤箱烤约5～10分钟，有冒泡即可拿出放凉。千万不要烤过熟，因为蛋黄之后包在馅里还要再烤，避免蛋黄会过干。
烘烤咸蛋黄时，泡上米酒是为了帮助除去蛋黄腥味，亦能增加蛋黄香气。烘烤时如何判断咸蛋黄的好坏？使用160度以上并烤5～10分钟，适时观察咸蛋黄的状态，将咸蛋黄烤至「8分熟」最适当，留意咸蛋黄不能呈现过于出油状，理想的咸蛋黄是在包入蛋黄酥中烘焙后，咸蛋黄才出油。
想要蛋黄酥蛋黄好吃～挑选鸭蛋也是关键
流油的咸蛋黄
刚刚提到了流油这件事，蛋黄会否流油其实和腌制方式关系并不大，重点还是在于鸭蛋品质，也就是鸭蛋内有多少的「脂肪含量」，脂肪含量越高的鸭蛋，腌制过后当然会有较好的流油效果，当然增加盐份加速水份排出也是一个做法，但这样做的结果是蛋白最终会咸到无法入口，过度脱水的蛋黄口感也更为干硬。
制作蛋黄酥需要挑选生鸭蛋或咸鸭蛋，要留意鸭蛋来源、外观以及气味。鸭蛋外观应该要完整、没有裂痕或曝露、没有不自然的斑点，而盐腌的咸鸭蛋可能稍有咸腥味道，但不会有浓烈的恶臭味。有些人选择在烘焙行购买冷冻咸蛋黄，使用虽然方便，不过也须留意保存期限、挑选具有来源的店家，而冷冻咸蛋黄外观色泽为橙黄色略带红色，挑选时留意避免选到有不自然红色者。
后记
咸蛋黄虽然仅是蛋黄酥内馅的一部分，但由于蛋黄的咸香，反而衬托出蛋黄酥的甜咸滋味与口感层次，你也和我一样吃蛋黄酥偏爱有咸蛋黄的这一味吗？赶紧卷起袖子来自制咸蛋黄吧！
