焯水是想做菜、会做菜人必须有认知的问题！
焯水，它不是简单的过水，它涉及到食材的种类、焯水的必要性、焯水的方法等，弄懂了这些，我们也就明确了哪些食材是不焯水不能吃的，哪些食材必须要焯水才能吃。
--不焯水不能吃的食材，都有哪些呢？--
不焯水不能吃的食材种类
食材中的香椿、茴香、芦笋、四季豆、豇豆、秋葵、西兰花、菜花、苦瓜；
菌类的木耳、香菇、杏鲍菇、金针菇等；
豆类中的豆腐；笋类；肉类中的猪、牛、鸡肉、鸭肉等。
1、香椿、茴香、芦笋、菠菜等，这类食材是不焯水绝对不能吃的！
它们含有硝酸盐、亚硝酸盐、草酸等。
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，烹调香椿前都要焯烫一下。
芦笋含草酸，经过焯水可以去除大部分的草酸和微微的涩味。竹笋、菠菜也是同一原因。
2、四季豆、扁豆、豇豆和荷兰豆，这些食材要焯水后再烹调！
它们含有皂角素、植物凝集素等有毒物质。
我们常吃到的豆角一类有四季豆、扁豆、豇豆和荷兰豆四种，生豆角中的皂角素、植物凝集素是有毒物质，好多单位食堂都发生过这类食材因为处理不当的中毒事件，特别可怕，有些学校食堂甚至停止采购此类食材，以避免发生类似事件。
在豆角一类中，四季豆、扁豆毒素最强，需要焯水3分钟才能去除毒素，而荷兰豆、豇豆毒素含量较低，焯水1分钟即可。
需焯水调整后好吃、好做的食材
需要改变、调整食材的性状、烹饪时间、做法的最佳方式。
食材经过初步加工后，如豇豆摘洗干净，或切段再放入沸水锅中煮烫半熟或全熟，一般是取出后过凉水、控水后再进一步烹饪、调味。
1、拌制凉菜类多数食材需要焯水
凉拌菜都“躲不过”这道工序。炝拌西兰花、秋葵、豇豆、木耳、金针菇等都要如此操作。我们常吃的圆葱拌木耳、炝拌西兰花、蒜蓉秋葵、炝豇豆等。
2、去除食材“异味”要经过焯水这一关
如肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可通过焯水减少异味。
焯水是烹饪过程需要掌握的一道工序，是必会的技术。
动物类食材有一个焯水需注意的细节就是焯水后应立即烹制！
畜禽肉经焯水处理后，马上烹制，极易熟烂；还能缩短烹调时间；减少营养素的损失。我们往往在炖煮畜禽肉类都要加入“开水”是同样的道理。
肉类焯水后不立即烹制，它们便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，也会导致煮的过程入味和成熟后的食物吃起来不理想。
3、焯水可以改变食材原有的“苦味”、“涩味”，变得“易熟”。
我们平时吃得较多的食材如菠菜、芹菜、萝卜、苦瓜、胡萝卜、菇类等。
如包饺子、包子用芹菜、萝卜、胡萝卜、木耳做馅料时；做一些多品类食材搭配菜肴时都要把食物焯水。
我常做的苦瓜焖鸡翅，苦瓜要提起焯水，去除苦味；西兰花炒什锦菇这道菜，其中的胡萝卜、西兰花、蟹味菇、白玉菇都要做焯水处理，让食材在统一的“状态”下再烹饪，去异味、保菜色等；猪肉焖冬笋，笋类一定要先焯水。
不焯水不能吃的食材，我们在烹调时要注意到的有很多，为了自己的健康，要记得它们的品类有哪些。
我们在做炝拌菜、炖菜、包馅、炒菜都会涉及到需要焯水的食材，制作过程学会分门别类的焯水方法对提高驾驭食材的能力一定会有提升。
