3个步骤，8个技巧，炖出奶白的骨头汤
步骤一、挑选食材，好的骨头才能煮出奶白的骨头汤
我们平常炖汤时，最多的是用猪骨来做，包括酒店制作高汤也添加了大量的猪骨，尤其是猪身上的筒子骨，猪脊骨，扇子骨，排骨，猪蹄等等，最好选用当天的新鲜猪骨来做，冰箱冷冻过或存放太久的猪骨效果明显有差异，最经典的搭配是一根筒子骨加一根排骨一起炖汤，味道和汤色都是上乘。
步骤二、猪骨切忌直接焯水，清洗和焯水应该一气呵成
拿筒子骨来说吧，最有灵魂的部位当数筒子骨中的骨髓，筒子骨的外表有少量的拆骨肉和油脂，只需在购买骨头时，让商家把筒子骨的两头砍开，再用刀背把骨头敲裂即可，不用砍成两段，让筒子骨中的骨髓保持完整，然后放在盆中用清水浸泡两小时左右，中途换水两到三次，最后随冷水下锅焯水，焯水时加入两勺料酒，焯水的要点是全程大火，水开后一分钟马上关火，这样筒子骨随水温逐渐升高，既可以把骨头中的血水全部释放出来，又不至于损失骨头中的营养成分，大骨捞出来后用流水冲洗一下备用。
步骤三、
之前一定要炒一下，把骨头的香味激活
关于猪骨炖汤之前要不要先炒一下，这个问题仁者见仁，智者见智，为此我专门做过许多次试验，其结果无论是骨头汤，鸡汤还是鱼汤，炖汤前先用油炒一下，把食材表面炒黄炒香，能有效地去掉食材的血腥味，味道非常鲜美，也更容易煮出奶白的骨头汤来，拿筒子骨来讲，一般用中火炒五到八分钟就可以了。
步骤四、炖汤用大火还是用小火？奶白的骨头汤原来是这样炖出来的
前面几个步骤做好后，好吃的骨头汤就成功了一大半，接下来我们只需往骨头中添加一定比例的清水，记住水量要一次性加足，中途最好不要添加，先开大火把水煮开，把骨头汤转到紫砂锅或炖锅中，继续用文火炖两到三小时，中途反复调节大火力两到三次，每次持续时间约五分钟，这样有节奏的刺激食材，能最大成度地把猪骨中的营养成分释放出来，汤汁奶白又好喝。
技巧一、炖汤加冷水还是加热水有什么区别？
炖汤时加冷水和加热水能达到两种不同的效果，如果主要是为了喝汤就加冷水，当骨头与水温逐渐升高时，骨头中的蛋白质不会迅速凝固，炖出来的汤又香又白，味道鲜美。如果炖汤时兼顾吃肉，则建议添加热水，增加炖汤的时间，这样炖出来的骨头肉味道鲜美好吃。所以我炖汤时一般添加50度左右的温水，达到两者兼顾的效果。
技巧二、水量多少最合适？
炖汤和煮饭一样，水量添加多少直接影响汤的品质和浓度，水在炖汤时既是传热的介质，同时也是食材的溶剂，水量太大汤汁清淡无味，水量太少汤汁则过于粘稠，最好的比例应该控制在食材的四倍以内，水量要一次性加足，中途最好不要添加。
技巧三、骨头汤炖多长时间效果最好？
在家里炖汤和饭店制作高汤不一样，饭店制作的高汤会把食材全部都溶化在汤汁里，一般会超过10小时，剩下的残渣都会倒掉不要，而家里炖汤的目的还要兼顾吃肉，炖汤时间太久肉质就和木屑一般索然无味，就骨头汤而言，时间控制在3小时以内就刚刚好。
技巧四、炖汤用什么器具最好
家用炖汤的器具很多，用电饭锅，压力锅，砂锅都行，压力锅的效率很高，时间短不存在水分蒸发，赶时间的朋友用它炖汤是最好不过了，如果有大把的时间，我推荐炖汤首选是紫砂锅，其次是压力锅，最后是电饭锅和铁锅。
技巧五、注意添加调味品的顺序和时间
喜欢喝汤的人讲究汤汁的原汁原味，否则买一包方便面调料冲开水就能做到，所以无论是鸡汤、牛肉汤和大骨汤都有它固有的风味，我们可以提前添加几个姜片，切莫太早下盐，因为盐会使食材中的水分排出，蛋白质凝固，不易溶解在汤中，造成鲜味不足，加盐的时间应该在出锅前五分钟左右最好。其它调料能少放就少放甚至不放。
饭馆里的骨头汤里都放了哪些材料？
骨头汤能放的食材很多，饭馆里能放，自己在家同样也能放，这和制作工艺没关系，只是要看自己口味和喜好就是了，与骨头汤搭配的食材可以是莴笋、海带、玉米、莲藕、山药等素菜，需要注意的是，骨头与这些配料炖熟的时间有差异，特别是莴笋和山药，时间炖久了就会粉烂溶化，所以添加配料时，要根据配料炖熟的时间具体把握，与骨头汤同步炖好就行了。
