导读：脆炸蟹味菇怎么做？不是干炸的那种，要脆脆的那种？
蟹味菇又叫海鲜菇，可以凉拌、涮火锅、做汤都很鲜美，其实还可以炸着吃，干炸、软炸都可以，今天题主提出的问题是脆炸，就是外面挂一次脆炸糊的那种，不是直接拍粉炸的那种做法，看来题主还是个吃货，脆脆的口感来源于脆炸糊，把糊调好就可以了。
恰好我今天买了这种蘑菇，大家可能平时不太常吃的蟹味菇，其实很鲜嫩的。别看蟹味菇不起眼，但是身材很好，细长的身形，看上去很有想象力，听名字老是觉得会不会吃出螃蟹的味道。
其实蟹味菇倒是很便宜，我只花了3元，就买了两包蟹味菇，如果单独做菜也可以炒一盘，估计可以炸出两盘来。那么怎么才能把蟹味菇做出脆脆的口感呢？
做好脆炸蟹味菇这道菜有几个关键点：
1、蟹味菇不要直接挂糊炸，要进行焯水入底味处理；
2、焯好后进行二次腌制底味；
3、脆炸糊的关键是比例，泡打粉起到发泡的作用，和好糊后要静置半个小时左右再使用；
4、第一次炸定型，需要二次复炸，才能达到外酥里嫩的效果。
脆炸蟹味菇，最关键部分就是脆炸糊，外面买的万能脆炸粉，总是不太好用，今天我用自己的配方来调一个脆炸糊，也把这道菜献给所有的女神。
脆炸蟹味菇—》特点—〉香酥可口-简单好学
需要食材：蟹味菇2包、鸡蛋1颗、清水200克
需要调料：盐2小匙、味精1小匙、胡椒粉1小匙、十三香1克、生粉150克、面粉150克、吉士粉20克、泡打粉3克、料酒5克、色拉油约耗100克
1小匙=5ML
制作过程：
1、蟹味菇切掉根部，清水冲洗干净。
2、炒锅上火烧热，加入1小匙盐，2小匙料酒大火加热。
3、烧开后下入蟹味菇焯水，焯透后倒出过凉水，攥干水分。
4、取一碗，打入鸡蛋，放入生粉、面粉、吉士粉、泡打粉搅匀，倒入清水搅成糊状，略稠。
5、倒入少许色拉油搅匀，封上保鲜膜，静止半小时左右，让糊松弛一下。
6、蟹味菇里放入盐、味精、十三香、胡椒粉调味，搅拌均匀腌制5分钟左右。
7、炒锅上火烧热，倒入色拉油烧制四成热左右。将蟹味菇与脆炸糊拌匀，用筷子夹住蟹味菇下入油锅炸制。
8、把蟹味菇炸定型后捞出控油。
9、油温升高后，将蟹味菇进行二次复炸，炸至金黄色，外皮酥脆时捞出沥油。
10、摆盘，倒上少许椒盐，脆炸蟹味菇就做好了。
脆炸蟹味菇的技术总结
一、蟹味菇又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，俗称海鲜菇、蟹王菇。蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌 。 目前日本全球蟹味菇产量最高。
二、蟹味菇可清炒、凉拌、火锅、煲汤、油炸等。特别是凉拌，蟹味很足，可一饱口福。做脆炸蟹味菇焯水处理时，水里加一点盐增加底味，放入少许料酒去除异味，焯水的时间不宜太长，开水下锅再开锅就可以了，将蟹味菇捞起装盆，
三、脆炸蟹味菇需要汆烫一下再去挂糊炸制。不建议直接生炸，容易出水，造成糊皮软不脆。
四、脆炸糊也称酥糊，可查阅我关于挂糊的文章。脆炸糊在加入水之前，可先将面粉生粉吉士粉和匀，再加入鸡蛋和清水，也可以不放鸡蛋做成脆皮糊，调糊时不要一个方向搅拌，目的是不要上劲儿，搅拌均匀就可以了。脆炸糊的粘稠度要能挂住蟹味菇，因为蟹味菇含有水分，所以糊要稠一点。最后再放入一点干净色拉油，也是为了增加糊炸好后的脆度。
五、第一次炸制时油温控制四成热左右，如果油温过高，酥脆效果不明显，可加入少许凉油降温或者关火降温的方式调整油温。
六、炸定型后需要进行二次复炸，这样才能外酥里嫩，且不皮软，保持脆度的时间比较久，甚至两三个小时都能保持脆感。
七、不要一次下入太多，尤其家里锅比较小，适合多次炸制，像我做了两包可以出两大盘，炸了三锅，正常一包蟹味菇足以炸出一盘菜够两三人食用的。
八、下蟹味菇时最好一根根炸制，这样可以避免粘连，如果下入太快也会产生粘连，需要定型后敲打开，防止蟹味菇粘连，也方便炸好后食用。
