本期问答导读
排骨是大家喜欢的食材,通常指猪的肋骨或者脊椎骨,可炖可煮可红烧,猪排骨肉质细腻,味道鲜美,油而不腻,深得厨师和食客的青睐,厨师的手里变化多样,在食客的嘴里唇齿留香。可以烹饪成各种家常菜,红烧排骨、糖醋排骨、冬瓜排骨汤、粉蒸排骨等，都是吃货的最爱。
排骨怎样选择？
不同的烹饪方式需要不同的排骨，才能将美味做到极致，鲜香味美，在购买排骨时，商家将排骨分为几种类型销售（一刀切销售的除外），可分为大排、肋排、小排，口感、肉质都有差异，相对价格也不同。我们先来看个图片，具体分析什么样的排骨适合的烹饪方式，选择合适的排骨等于成功一半。
猪大排：是里脊肉和背脊肉相连的排骨，排骨的一头有较大块的骨头，肉较厚，肉较多，骨头较大，可以将上面的肉单独剃下来，可用来煎制，其余的骨头可煲汤，排骨中的营养更易融合到汤中或者卤制排骨、酱排骨等，比如冬瓜排骨汤猪小排：肉质紧实、分布比较均匀，肉层厚度基本差不多，里面有白色的脆骨（软骨），且骨头较平整，更容易均匀熟透，此类排骨适合炖、炸、烤等，比如烧烤、芳香排骨。猪肋排：肉少肉薄，不过几乎都是瘦肉，相对油脂较少，肉质口感较嫩，经常选用中间一段，油炸或者红烧，比如常食用的糖醋排骨、红烧排骨等。怎样去除排骨的腥味？
在烹饪排骨的过程中，都会有腥味，去除排骨腥味这步必不可少。
新鲜的排骨购买后，先放凉水中浸泡1-2小时，时间可根据烹饪的时间决定，可逼出排骨中的血水，期间多次换水，清水变红排骨变成嫩白色，更易达到去除腥味的效果。排骨烹饪菜品需要焯水,如红烧排骨,凉水下锅,加入生姜,小葱,大火烧开，水温逐渐升高，排骨中的血水会被逼出，锅表面漂浮油沫,撇去浮沫,加入适量的料酒挥发掉腥味,用凉水冲洗干净排骨表面的杂质或者油沫，可以去除腥味。排骨烹饪菜品无需焯水时,需要腌制的过程,加入生姜片、胡椒粉、料酒腌制30分钟，同样可以去除腥味，比如芳香排骨。如果是烹饪汤类，比如排骨白萝卜汤，既不需要腌制也不需要焯水时，排骨凉水下锅，大火烧开撇去浮沫，加入料酒去腥，在汤品出锅前，加入白醋几滴，汤品颜色更嫩白，味道鲜美，同样腥味较少。
如何炒制糖色
红烧排骨色泽鲜亮，金黄诱人，除了老抽外主要就是糖色的作用，小火慢炖，排骨的糖色更均匀，排骨甜而不腻。
红烧排骨的做法
这道菜品的特点色泽金黄诱人，肉质酥软、口味鲜香，老少皆宜的一道家常菜，我们现在开始操作，从食材准备、食材处理、实际操作过程、烹饪要点等进行讲解。
第一：准备食材
主料：猪肋排500g 辅料：生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒（均适量）配料：料酒、生抽、老抽、蚝油、食盐、食用油、鸡精（均适量）第二：食材处理
新鲜的排骨剁成5厘米长短的排骨段，放凉水中浸泡1小时左右，浸泡出排骨中的血水，最大限度去除排骨中的腥味。排骨凉水下锅，加入生姜、小葱段、大火烧开撇去排骨中的油沫，加入料酒挥发掉排骨的腥味，放入清水中清洗排骨表面的杂质或者油沫，主要是排骨快速受冷，排骨肉质紧缩，肉质有嚼劲。
生姜切片，大葱切段，生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒适量装碗备用。第三：实践操作步骤
锅中加入少许清水或者食用油炒制糖色，小火慢炒将冰糖融化，微微其泡，冰糖由焦糖色变成棕红色，期间不断用勺子快速搅动，以免炒糊或者糊锅，放入焯过水的排骨翻炒，均匀的裹上糖色，排骨变色成金黄色，加入生姜、大葱、八角、花椒、香叶、干辣椒继续翻炒出香味，加入漫过排骨的开水。水开后加入生抽提鲜、老抽再次提色、转小火慢炖30分钟，排骨上肉酥烂，可轻轻撕下为宜。（如果想炖的更烂更快一点，可放入砂锅或者电压力锅炖煮）排骨肉酥烂后，加入食盐增加底味、鸡精、蚝油提鲜，继续烹饪5分钟左右，排骨更入味，更鲜，大火收汁装盘即可。撒上熟白芝麻、葱花点缀。
第四：红烧排骨烹饪要点及小技巧
红烧排骨尽量选择肋排，肉少肉薄，瘦肉多相对油脂较少，肉质口感较嫩，排骨的骨头较平整。红烧排骨可根据自己口味加入土豆、青红辣椒等配菜，在加入食盐前放入土豆等配菜，继续炖煮5分钟左右，土豆软烂没有硬心，轻轻用筷子轻松插入，辣椒断生为宜。时间太长土豆糊化，影响排骨的口感。加入食盐不易太早，否则排骨不易炖软烂，有柴丝。红烧排骨提前焯水可去除腥味，前面已叙述去除腥味的方法。排骨怎么做总结
排骨是大家喜欢且点菜率较高的美食，其做法相对较简单，可炖可红烧可炖汤，亦可烧烤等，主要掌握怎样去除腥味是关键，根据自己的口味烹饪成各式美味，咸淡适中、美味可口就在自己的手中，一起来开始吧。
