空心菜，又叫蕹菜，生长喜欢温热的环境，是南方地区常吃常见的一种蔬菜，在北方比较少见。不过现在伴随着种植技术的发展、交通运输的发达以及饮食的全国化，空心菜已经不仅只局限在南方，北方地区也能常见常吃到。
民间对空心菜评价很高，有“六月蕹菜芽，胜过猪油渣”的说法，可见这空心菜地位不低，研究证明:空心菜嫩梢中的蛋白质含量比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，营养十分的丰富，在加上吃空心菜有助于防暑解热、凉血排毒、防治痢疾，近几年来，越来越受到大家的喜爱。
不过我们在炒空心菜的时候，也经常会碰到把叶子炒黄了的情况，看起来没有一点食欲，都想把它倒掉。
为什么空心菜炒出来会发黄呢?
和其它绿叶蔬菜一样，空心菜中也含一种名叫草酸的东西。草酸这种物质和叶绿素中的镁离子结合，就会使炒出来的蔬菜叶发黄。
因为空心菜中的草酸含量比其它的蔬菜含量要多，空心菜也是一种绿色蔬菜，里面含有叶绿素，所以在炒制的时候，特别是我们盖上锅盖，空心菜中的草酸遇见叶绿素中的镁离子，两者都在锅内挥发不出去，两者结合起来，就使空心菜的叶子发黄色。
回归我们今天的主题，怎么炒空心菜才不会发黄？
关于这个问题，有两种解决方法，不过我比较偏向第二种的解决方法。
第一种解决方法:在炒空心菜的时候，不要盖锅盖，空气流通了，就能让空心菜中的草酸及时挥发出去，就不会影响菜叶的颜色了，也不会发黄。
第二种解决方法:空心菜中含有的草酸，这让我们想起了另外一种常吃的蔬菜——菠菜，菠菜中也是含有较高的草酸。
我们在食用菠菜的时候，最常做的一件事，就是把菠菜放入沸水中焯一下。过一遍沸水，可以很好的去除蔬菜里的草酸。所以我们吃空心菜的时候，也采用沸水焯的方法，去除里面的草酸。
焯蔬菜，为了保持蔬菜颜色的鲜艳，最常做的一件事就是在焯水的时候，往里些食用油，可以保持绿叶蔬菜的翠绿鲜艳，空心菜也同理。
所以，我们在炒空心菜的时候，先提前用水焯一遍空心菜，水中加些植物油；然后在放入热油中炒，这样炒出来的空心菜就不但不会发黄，反而颜色清凉碧绿，赏心悦目，让胃口大开！！！
为什么我比较偏向第二种的解决方法呢？
因为第二种方法草酸去除的比较彻底。研究表明:过一遍沸水，可以去除蔬菜中80%的草酸含量。草酸去除彻底了，我们吃的健康、放心。
草酸可不是一种好东西，它在人体中容易与钙离子结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，也会导致肾结石，从而影响身体健康，所以，我们在吃草酸含量高的蔬菜是，最好的做法就是焯一遍沸水。
看一下叶子，一般叶子颜色越绿的表示越新鲜；
最后看看空心菜茎管底部的切口，无变色或腐烂表示新鲜，如果切口除太干燥或萎焉的则表示不新鲜，就不要再购买了。
