鱼是我最喜欢吃的食材之一，因为生活的地方离海边较远（属于山区），所以在我们当地吃的都是淡水鱼四大家鱼居多。
鱼怎么炖才好吃？
要想制作出来的鱼味道好，其中最为重要的就是鱼一定要新鲜，鱼新鲜肉质才会更为美味，除了鱼要新鲜外一道炖鱼要想美味还需注意以下几点：
●鱼要去掉腥味：“鲜味”与“腥味”是两种互相冲突的味道，鱼只有把腥味去除，这样鱼中的鲜味和香味才会更加突出，在制作菜品前先给鱼去腥，这是最为重要的工序。
●鱼要入味：炖出来的鱼要入味这样才好吃，鱼在炖之前先用味料提前腌制入味，这样可以更为节省在锅中炖的时间，这样可以避免因为炖的时间过长鱼肉炖烂。
●加入配料增香：炖鱼离不开姜葱、还有香菜，这些都是常用的增香、去腥配料，除了这些配料外还可以再加入一种去腥增香的配料提升一道炖鱼的味道，这种配料就是“紫苏”，紫苏带有芳香的气味，加入到菜品当中可以起到去腥增香的效果，在制作焖鸭、鱼类菜品都经常使用。
炖鱼的做法——味道鲜香、制作简单
●食材：草鱼一条
●配料：生姜、香葱、香菜、紫苏、豆豉、小米辣（不吃辣不加）
●调料：盐、胡椒粉、料酒、蚝油、酱油、淀粉、食用油、花生油
~制作步骤~
● 步骤①鱼的处理
新鲜的草鱼宰杀，去内脏，把鱼的血水和黏液清洗干净，把这些赃物去除可以减少鱼腥味，然后再把鱼砍成大块，如果鱼块的黏液较多可以用盐、料酒抓一遍，然后再用清水冲洗一遍，把鱼沥水备用。
（盐和料酒可以使黏液与鱼肉分离，同时料酒还可以起到去腥的作用。）
● 步骤②腌制鱼块
鱼块中加入盐、料酒、胡椒粉搅拌均匀，然后再加入适量的干淀粉搅拌，使鱼块表面都被淀粉包裹，然后再加入少许的食用油搅拌，鱼块腌制30分钟备用。
● 步骤③切配备料
生姜剁碎备用；香葱、香菜切段，葱白单独分开，备用；紫苏把梗去掉只留叶子，清洗干净备用。
● 步骤④鱼块煎制
热锅冷油滑锅一遍（或者用不粘锅煎鱼），锅中加入底油，火力控制在中火，然后把鱼块均匀下锅煎制，把鱼块煎至两面金黄然后把鱼块夹出，备用。
● 步骤⑤炖鱼
锅中加入少许的底油，然后加入生姜、葱白爆香，然后再加入豆豉炒香，然后加入一勺清水，加入味料盐、酱油、蚝油、料酒调味，然后再把煎好的鱼块放入锅中炖（加入清水的量要与鱼块平齐），盖起锅盖中火炖制15分钟。
15分钟后大火收汁，锅中的汁水变的浓稠后加入紫苏、葱段、香菜，然后用勺子慢慢翻动鱼块，使配料断生，最后加入少许的花生油增香，然后把紫苏夹出不要，即可出锅装盘。
内容总结之“疑惑解答”
① 腌制鱼块的时候加入淀粉腌制有什么作用？
使鱼的水分不被流失：腌制鱼块的时候加入主要的味料就是盐，而盐具有较强的渗透性，同时盐会使鱼的肉质水分流失，加入盐搅拌后再加入淀粉使鱼块表面被淀粉包裹，这样可以起到锁住水分的作用，这样鱼的鲜香味才会更浓。使煎出来的鱼块色泽金黄：鱼块加入淀粉后鱼块表面就形成了一层淀粉层，当这些淀粉遇热在煎制的时候鱼块就更容易煎至金黄、使鱼块更好定型。② 鱼块为什么要经过煎制再下锅炖？直接下锅炖不可以吗？
使炖出来的鱼味道更好：鱼块经过煎制，可以使鱼的鲜味物质更好浓缩在鱼块当中，鱼块煎到金黄，焦黄的外皮吃起来味道最香。使鱼块更好定型：鱼块经过煎制外皮会变的焦黄，经过煎制后鱼块表面的淀粉层就会凝固定型，这样鱼块不容易炖散，可以更好保存鱼块的完整。
③ 紫苏为什么要在最后才加入，提前加入一起炖制不是更容易入味吗？
制作小贴士
① 在腌制鱼块之前，一定要把鱼块表面的水分沥干才腌制，这样才会更容易入味，水分较多，腌制出来的鱼块味道是很淡的，加入盐后记得一定要加入淀粉搅拌，这样腌制出来的鱼块才不会造成水分流失。
② 在鱼块的时候要控制好火候，应该用中火煎鱼，煎的过程中不要常翻动（容易把鱼块弄烂），鱼块定型色泽金黄再翻另一面煎制，切勿把鱼块煎的过干、煎出焦味。
③ 这道菜加入的豆豉主要是起到增香的作用，如果不喜欢可以不添加。
④ 紫苏味道最浓的部位是叶子，骨梗可以不要，紫苏加入的量不需要过多，一条5斤左右的鱼加入大约15g紫苏叶就可以。
⑤ 在最后炖鱼收汁的时候，如果汁水不够浓稠，可以加入少许的水淀粉勾芡使汁水浓稠，汁水就会更好的黏合在鱼块表面，这样鱼块吃起来味道会更浓。
⑥ 在腌制鱼块的时候所加入的淀粉不要过多，鱼块表面带有薄薄一层水淀粉就可以，淀粉过厚煎出来的鱼带有厚厚的一层粉层。
