每种淀粉都有不同用途，并没有好坏之分。下面就以我的从厨经验，详细介绍一下各种淀粉。
首先把题主提到几种淀粉分一下类
淀粉在每个地区的叫法不一样，不管是港澳台地区还是内陆都有不同。在我们酒店厨房可以把上述都统称淀粉(小麦淀粉就是澄粉)。如果再细分那就分两类：
淀粉：地瓜淀粉，小麦淀粉
生粉：玉米淀粉，土豆淀粉
淀粉还包括：豌豆淀粉，木薯粉，绿豆淀粉等。
其实这些并不重要，只是叫法不太同罢了，我们只要了解各自用途就好。
各种淀粉的介绍与用途
★玉米淀粉：这在我们厨房是用途最广的。
1.拍粉：可做拍粉炸类的菜肴，如：干炸带鱼等。
2.挂糊炸：用玉米淀粉混合面粉经过油炸后可使外皮口感酥脆，如：干炸里脊，糖醋里脊，调和的糊中都有玉米淀粉。
3.上浆：一般给肉丝、肉片等细嫩的原材料上浆，经过滑油或者滑水后原材料裹一层浆，再经过汆或者滑炒后，使成品口感爽滑。
4.勾芡：玉米淀粉也能勾芡。但是效果不如土豆淀粉，我们厨房只有在没有土豆淀粉的情况下才用玉米淀粉代替勾芡。
★土豆淀粉：粘性强，色泽洁白，摸起来质地细腻。
1.勾芡：最适合勾芡的淀粉。勾芡后可使炒制的菜品寡净，有亮度。更容易吸附在菜肴表面，做汤可以使汤汁更醇厚。
2.挂糊炸：传统锅包肉就是用土豆淀粉和糊炸制。
3.加工：可做成土豆粉，如砂锅土豆粉或者火锅中使用。
★地瓜淀粉：也就是红薯淀粉，吸水性强。晾干后一般是颗粒状，色泽发乌，这和其他淀粉有很大区别，我们也称之为颗粒淀粉，可直接颗粒用也可以磨粉用。
1.挂糊炸：如炸小酥肉，可使表面酥脆。
2.上浆：磨粉以后可上浆用，这应该是四川师傅经常用到的淀粉，上浆后的成品更滑嫩，一般用在鱼片上浆中，如酸菜鱼，水煮鱼等。
3.加工：一般做成粉条或者粉皮。
★澄面：小麦淀粉。颜色白，透明度强。一般做广式茶点等。如：水晶蒸虾饺，里面的馅料若隐若现，引人食欲。
★木薯粉：一般用来做甜点。
★豌豆淀粉：一般加工成凉粉或者凉皮等。
★绿豆淀粉：一般也是加工成粉丝或者粉皮等。
