腌制的辣白菜10天以内尝一下会觉得新鲜带点甜；11-45天慢慢会发酵到酸甜可口；超过45天就会开始变酸。我一般会等到发酵2周之后开始食用，觉得那时候口感是最好的。如果变成酸泡菜也不要仍，可以试试酸泡菜汤、泡菜饼等，都是是非常美味的。
辣白菜的制作方法
食材
白菜，韩式粗辣椒粉，粗盐，鱼露，鲜虾酱，糖稀，白糖，糯米粉，富士苹果，皇冠梨，白圆葱，小葱，韭菜，水，白萝卜，蒜，姜。
做法
①白菜3颗把外面的叶子剥去2层，用水清洗干净，用刀在根部切一刀，然后掰成2半，用同样的方法继续掰开让整颗白菜成四瓣。每一层撒少量粗盐，放在一个大一点的盆中，在盆里撒少量清水，静置14-16个小时（用重物压着效果更好），期间可以翻动几次，让白菜根和叶都变软。之后用流水清洗掉白菜上面的盐，多洗几遍，然后用手攥干水分再控水备用。
②糯米粉80克加清水700毫升小火加热，不停搅拌至粘稠，放凉后备用。
③白萝卜1根切丝，不用太细；皇冠梨1个半切小块，富士苹果1个半切小块；蒜一小碗去皮后去掉蒂；姜一小块去皮后切小块；白圆葱1个切丝；小葱2把切小段。
④料理机中放入梨，苹果，姜，蒜，白圆葱，100克鱼露和150克虾酱打成泥。
⑤打好的泥里倒入半斤韩式粗辣椒粉搅拌均匀，然后把晾凉的糯米糊倒进去，放入白萝卜丝和小葱段，再加入150克白糖（我家喜欢甜口一点，这个可根据个人口味适当调整）搅拌均匀辣酱就做好了，然后放到保鲜盒里再放进冰箱冷藏发酵1-2天。
⑥一把韭菜切小段，放入进行了前期发酵的辣酱中，把辣酱均匀抹到软了的白菜上，根部要抹好，叶子部分可以少抹一点，然后放到保鲜盒里在冰箱冷藏室继续发酵10天到半个月就可以吃了。
厨娘说
第一步让白菜出水的时候盐不要撒太多，要不整体辣白菜会非常咸，影响口感。白菜用盐腌完之后可以用凉开水泡几个小时，可以去掉盐分，还可以降低白菜的生味。此外一定要等到根部变软才能抹辣酱，要不容易坏。
虾酱用的是新鲜的那种。
韭菜是提鲜用的，不用太多，往白菜上抹辣酱的时候再放。
不要放麦芽糖，会发粘。
尽量不要选择紫圆葱，它会导致辣白菜发黑。
辣白菜腌制好之后最好存放在专门的泡菜盒里（密封性好），每次吃多少拿多少。
最好先做辣酱，等一天再用盐腌制白菜，这样白菜腌制好了辣酱差不多也完成了前期发酵，然后就可以直接做辣白菜了。
2、辣椒粉等原料一定要用朝鲜族或者韩式的吗？
鱼露、辣椒粉和虾酱都有泡菜专用的，如果想做出地道一点的味道，尽量不要随意更换。
辣白菜美味佳肴之泡菜饼
食材
泡菜180克，普通面粉60克，玉米淀粉30克，韩式辣椒粉1勺，清水75克，盐、食用油各适量。
做法
①泡菜用剪子剪碎。
②准备普通面粉和玉米淀粉，混合面粉的量建议是泡菜量的一半，淀粉的量建议是面粉量的一半。如果有韩式煎饼粉，可以直接用，建议量也是泡菜的一半。
③把剪好的辣白菜放到一个盆子里，把混合粉过筛进去，然后加一勺韩式辣椒粉调一下颜色（加入辣椒粉做出来的泡菜饼颜色会更好看）。
④盆中再加入75克清水（水不要多，不要太稀），调入适量盐，用筷子把食材搅拌均匀，搅成可以微微流动的面糊状态就可以。
⑤找一个不粘平底锅，开小火（家用燃气灶里边一圈火就可以），倒一点点油，让锅底都粘上油，油温热后用家用盛汤的勺子舀多半勺面糊倒进去，小火煎至凝固并带有一点点焦（我个人觉得泡菜饼带一点点焦更美味），然后翻面继续煎至凝固并带有一点点焦就可以出锅了。
小贴士
做泡菜饼不建议加鸡蛋，因为加鸡蛋后口感会松软，而且鸡蛋本身的香味也会冲淡一部分泡菜的味道，还有就是鸡蛋可能会有点腥味。
做面糊的时候根据实际情况看需不需要加盐，我加了一点，如果你的泡菜本身咸度够，可以不加，或者如果泡菜很酸，也可以加一点糖中和一下。
做好的泡菜现吃现从保鲜盒里拿，这样其它的还能很好地密封保存，可以延长泡菜的保质期。如果变酸了单吃吃不了，还可以用它做泡菜饼、泡菜汤等美味佳肴。
泡菜用剪刀剪比切方便快捷，尤其是木质菜板，会有味道残留，泡菜的汤汁流到菜板上也不太容易清洗，建议大家直接把泡菜放到盘子里，然后拿剪子剪碎就可以。装泡菜的盘子我个人认为最好不要用塑料的那种，尤其是里边有纹路的塑料盘子，清洗太费劲，陶瓷和玻璃的就相对好很多。
每次倒进锅里面糊的多少决定饼的大小，大家根据自己喜欢倒就可以，大了可以切开了吃，新手建议先从小的来，比较好操作。
我这个泡菜饼是最基本的，味道就是泡菜本身的味道，大家做泡菜饼的时候可以加一些培根或者海鲜（切碎加进去）丰富一下味道，我觉得鱿鱼就和泡菜很搭哦。
