清蒸鱼滑嫩和没有腥味，这里面就涉及到两个方面的问题了。
您提出的这个问题，对于天天在厨房做饭的朋友来说，并不难解决。下面，爱做菜的茶农老郑，就来为您详细解答。
从蒸鱼的步骤开始，先说说腥味。
一条鱼，其腥味的来源，除了鱼鳃、鱼腹腔内的肠肚和黑膜之外，还有更重要的来源是鱼血和鱼油。
1、给鱼放血
在南方的广东，有经验的厨师，可以用鱼做出许多不同的口味。而清蒸鱼，更是广东厨师的拿手好菜。
有经验的广东厨师做清蒸鱼，第一步要先将鱼放血。只有将鱼放血，才能够把鱼的腥味降至最低。
放血的方法，一般可以有两种做法。
①在鱼头处放血
在鱼头处放血，具体做法是：用左手抓住活鱼（或者先将鱼敲晕），把鱼背贴在砧板上按住，然后右手取菜刀，在鱼鳃处插入菜刀。
菜刀夹在鱼鳃里面，鱼不会大力挣扎。这时候把左手放开，右手握紧菜刀按住鱼，左手在刀背上拍一下，使菜刀剁入鱼头少许（注意不要太过大力，不要把鱼头剁断），然后用左手抓住鱼，拇指伸入鱼鳃处扣住鱼身，防止鱼跳动，接着把菜刀抽出，然后用水直接连续冲洗刀口处，使鱼血无法凝固，一直不断流出，以达到放血的目的。
②在鱼尾处放血
在鱼尾处放血，比较适合做鱼生。
如果是做生鱼片，可以直接抓住鱼，按在砧板上面，用菜刀先把鱼拍晕，然后直接把鱼尾砍掉。砍掉尾巴的鱼，直接放到装满水的大盆里面，打开水龙头刺激鱼在水里游动，鱼血就会从鱼尾处源源不断地流出，直至无力游动为止。
以这两种方式给鱼放血，可以最大限度地降低鱼的腥味。
2、清理鱼油
我们在前面说了，鱼油也是鱼产生腥味的重要来源之一（不相信的朋友可以直接吃一口带肥油的鱼，从中感受一下腥味）。而我们平时在宰杀鱼的时候，会发现鱼腹腔内有两种情况。
①鱼腹腔内有明显的整个的鱼鳔。
草鱼、鲫鱼、大头鱼等等许多常见的淡水鱼，其腹腔内都有明显的整个的鱼鳔。
这些有明显的整个的鱼鳔的鱼，一般腹腔内壁都没有肥油。而这些鱼如果很肥的话，会在鱼腹部有一层厚厚的脂肪，这些脂肪腥味会比较重，蒸鱼之前可以适当的切除一点。
②鱼腹腔内没有明显的整个的鱼鳔。
罗非鱼（非洲鲫）、鲈鱼、和许多海鱼，其腹腔内都没有明显的整个的鱼鳔。
这些腹腔内没有明显的整个的鱼鳔的鱼，其腹腔内通常都会有一层隔膜，薄薄的鱼鳔就藏在隔膜下面，与肠肚是分开的。
处理这些鱼的时候，必须用刀把隔膜划开。隔膜连着腹部两边的位置，一般都会有一些脂肪，这些脂肪如果太多，必须割掉，否则腥味会比较重。
太多脂肪的鱼，尽量把肥油割掉，可以降低鱼的腥味。
除了前面说到的，产生鱼的腥味的原因以外，鱼腥味的来源，还有：鱼的牙齿、鱼的排泄口和鱼腹腔内连着脊椎骨的部位，那里有一点红色的软组织，也会产生腥味。至于有些朋友说到鱼的腥线，老郑亲自尝过，那所谓的腥线，喜欢吃鱼的朋友会觉得那是香的，跟吃猪脑一样的口感。
鱼的滑嫩，是怎样做出来的？
关于滑嫩的问题，如果要涉及到鱼的品种、活鱼和死鱼等等问题，根本就没有讨论的意义。
以事论事，我们就以在常规情况下的的鱼，来说说清蒸鱼滑嫩的做法。
细节决定成败，没有处理好细节的鱼，是无法做到滑嫩的。
下面，我们来做一下情景模拟。假设有一条2.5斤左右的鱼（图片配上老郑家里昨天刚刚做的一条2.5斤的野生河鱼），刚刚已经放血、去鳞宰杀干净，现在准备做清蒸鱼，其操作方法和步骤如下：
①鱼的处理细节：
首先，鱼很大，而我们家里的盘子可能会不够长，那么就要想办法让鱼缩短一点。
于是，老郑就采取了：在鱼的一侧，从中间切开至中间大骨处停刀（不要把大骨切断），再从中间分别向鱼头和鱼尾处，贴着中间脊椎骨以平刀各推一刀。
这个处理方法，不但使鱼变短了，还使鱼身的厚度变薄了，能够使鱼容易蒸熟。
②摆盘处理：
因为鱼身很厚，所以在鱼身的另一侧开刀花，然后把鱼摆入盘子里面，铺上姜片和葱白，可以祛腥、增香。
③到了关键步骤了，蒸鱼：
因为家里的煤气炉跟酒店的炉火不一样，所以要注重细节了。
蒸锅上汽之后，先不要急着把鱼放到锅里蒸，等多半分钟，待蒸锅里面的水完全沸腾，水蒸气量足以后，再把鱼放入锅中。
鱼进入蒸锅要一气呵成，动作要快，不要让水蒸气跑掉太多。
鱼下锅以后，开始计时。一般1.5斤左右的鱼，在家里用猛火蒸9分钟就可以了。这条鱼2.5斤，必须要蒸10分钟才能熟透。
④淋油之前的操作细节：
鱼蒸够时间以后，关火开盖将鱼取出，把盘底的汤汁倒掉。
做清蒸鱼，鱼蒸好以后，在盘底的汤汁是有腥味的，要把汤汁倒掉，尽量倒干净一点。
在蒸鱼之前，鱼身上放了一些姜片和葱白，现在鱼已经蒸熟，它们祛腥、增香的任务也完成了。所以，现在把它们用筷子夹掉。然后，在鱼身上均匀撒上姜葱丝。
在鱼起锅之前，就可以先准备热油了，在鱼起锅之后，热油马上就要派上用场了。
⑤这一步是非常有争议的：先淋油还是先淋酱油？
我们先来分析一下原理：热油和酱油瞬间的接触，能够产生焦糖香，提升鱼的鲜甜味道。热油的淋入，还能够激发姜葱丝的香味。
好了，上面这两点是热油和酱油的作用。而酱油除了能够产生焦糖香以外，还因为酱油的咸味让鱼有味道。
假如先淋酱油，刚刚蒸熟的鱼肉，会因为直接接触酱油而迅速吸收酱油，导致酱油渗入鱼肉里面，大大影响了鱼的口感。同时，因为酱油先接触到姜葱丝，再淋热油时则无法激发出姜葱丝的香味。
而先淋热油，不但能够很好地激发姜葱丝的香味，还能够迅速在鱼身上形成一层保护膜，阻隔鱼肉吸收后面淋入的酱油。
烧得很热的油，淋在刚刚出锅的鱼身上时，温度并不会很快降低。淋完热油以后再淋酱油，是完全能够产生焦糖香味的。
所以，老郑认为：做清蒸鱼要先淋热油，再淋酱油。
清蒸鱼酱油的选择
广东人对酱油的种类分得很细致，酱油在广东，可以分为：老抽、生抽和头抽。
老抽：主要用来上色，不怎么咸，有特殊的香味，但是不适合做清蒸鱼。
生抽：咸味适中，适合做清蒸鱼。在生抽里面，各个牌子的口味是不一样的。在广东比较热销的品牌中，味事达、海天金标、东古生抽等会比较偏甜一点，老郑家里习惯使用的是海天银标。
头抽：头抽，是近几年才在市场里面出现的产品，其价格相对比较高，一瓶500毫升的头抽，其零售价格一般都在30元左右。头抽比较浓香，颜色也比生抽深，色泽接近老抽，味道则比老抽咸。
头抽通常用来拌肉馅，或者在煮肉粥起锅之时倒入少许，可以极大的提升鲜甜味道。但是，头抽却并不适合做清蒸鱼。
家里常备的酱油，有以上3种即可，没有必要再去买一些调配酱油。
清蒸鱼滑嫩、不腥的做法，就介绍完了。这个答案能够帮您解决问题吗？如果喜欢，就鼓鼓掌吧，老郑老眼昏花，可是戴着眼镜码了半天的字呢。
